Traditionele recepten

Een kijkje in het Chinese nieuwjaarsfeest van Eddie Huang, bekroond met Hennessy-melkthee

Een kijkje in het Chinese nieuwjaarsfeest van Eddie Huang, bekroond met Hennessy-melkthee

Chinees Nieuwjaar 2015 begint op donderdag 19 februari, wat betekent dat als je van plan bent om het te vieren, al je echte festiviteiten op woensdag moeten worden gepland. Als je nog nooit eerder hebt gevierd, hier is een blik op de interpretatie van een Chinese chef-kok.

Vorige week, een paar dagen voor de echte start van het Jaar van de Geit, organiseerde Baohaus-chef Eddie Huang een nieuwjaarsviering in samenwerking met Hennessy, een label dat vooral bekend zal zijn bij iedereen die zijn of haar deel van de Chinese bruiloften.

Huang's menu voor de avond, een zesgangen-affaire samengesteld in de kleine keuken van No. 7 Restaurant in Brooklyn, bevatte leeuwenkop kippensoep, Hainan-kreeftensalade, met chili miso gestoofde vis en Szechuan geroosterde zwarte knoflookkip. Als intermezzo werden de gasten getrakteerd op een traditionele leeuwenkopdans die typisch is voor onstuimige Chinatown-straten rond nieuwjaar.

De sponsor van de avond zorgde ervoor dat elk glas vol zat met Red Ram, een cocktail die speciaal voor de avond werd gemaakt. Eddie, die in het verleden samenwerkte met Hennessy, creëerde zelfs een Hennessy Privilege Milk Tea (in combinatie met eiertaartjes van Taipan Bakery in Chinatown) waardoor deze auteur melkthee (zwarte thee gezoet met gecondenseerde melk) echt ging waarderen.

Toen we met Eddie gingen zitten om over zijn liefde voor de vakantie te praten, bracht hij een vol bord geroosterde kip mee en herinnerde hij zich zijn vroege rol in de keuken.

"Mijn moeder werkte, dus ze belde me op weg naar huis, en ik zou dingen klaarmaken zodat ze als ze thuiskwam gewoon kon koken. Ik was altijd de voorbereidende kok van mijn moeder.”

Al snel breidde die rol zich uit tot die van huishoudelijke klusjesman.

“Mijn moeder kocht een hogedrukreiniger en liet me het huis onder hoge druk wassen. Ze zou zien dat andere mensen diensten krijgen, zoals deze man met hogedrukreiniger of deze man die het zwembad schoonmaakt, en ze zou zeggen: 'Welke chemicaliën gebruik je? Waar koop je de machines?' en ze zou zeggen: 'Raad eens? Je wast nu het huis onder hoge druk en maakt het zwembad schoon.'”

Er zijn veel dingen waarvan je zou denken dat kinderen ze niet kunnen doen totdat ouders ze daartoe dwingen, bied ik aan.

'Mulan ging in het leger,' zegt Eddie instemmend.

Op Vers van de pers, de ABC-sitcom geïnspireerd door de gelijknamige memoires van Huang, moeten we nog een jonge Eddie zien die deze uitdagingen aangaat. De chef-kok heeft duidelijk gemaakt dat de gelijkenis tussen de show en het bronmateriaal blijft divergeren. Komt er bijvoorbeeld een aflevering van de show met deze feestdag - de belangrijkste van de Chinese kalender?

"Ik weet niet of dit in de sitcom zal zijn, want ze doen nooit de echte dingen in die show, maar op Vice gaan we het doen. Je zit nu op Vice.'

En, ten slotte, wie in de familie van Huang staat bekend als de meest genereuze gever van de allerbelangrijkste rode envelop?

"Grootouders."


Mmm-yoso.

  • Cathy op La Miche Kabobgee -lunch binnen
  • kat op La Miche Kabobgee -lunch binnen
  • Cathy op Wa Dineren Okan-lunch (opnieuw)
  • kat op Wa Dineren Okan-lunch (opnieuw)
  • Cathy op Charlie's Best Breads (opnieuw)
  • Loren op Wa Dineren Okan-lunch (opnieuw)
  • Loren op Wa Dineren Okan-lunch (opnieuw)
  • kat op Charlie's Best Breads (alweer)
  • Cathy op Max's Restaurant- Cuisine van de Filippijnen (Mira Mesa)
  • Cathy op Ramona Family Naturals Market - lunch

Een kijkje in het Chinese nieuwjaarsfeest van Eddie Huang, bekroond met Hennessy-melkthee - Recepten

zo 28 okt 2018 15:46:34 +0000

In juli lanceerde ik een pre-ordercampagne voor mijn Sichuan Chili Crisp, de eerste 100% volledig natuurlijke Sichuan-chilisaus die op de markt komt. Het werd een van de meest gesteunde voedselprojecten op Kickstarter, met meer dan 1600 donateurs die me hielpen om mijn financieringsdoel in vier weken met 350% te overschrijden. Ik was eindelijk klaar om de productie op te schalen voor de sauzen die ik uit mijn keuken had gemaakt.

Als dat triomfantelijk en glamoureus klinkt, was het dat allesbehalve. Ik bracht de meeste van mijn wakkere uren in augustus en september door in een fabriek op het platteland van Sichuan, waar ik de productie coördineerde en de talrijke problemen oploste die zich bleven voordoen. Nauwelijks waren er kleine overwinningen of een ander obstakel zou verschijnen, dat me over de rand van gezond verstand dreigde te wankelen.

Na een schrijnende reis worden vier ton saus - 19000 potten - verpakt en gepalletiseerd en staan ​​ze op het punt aan boord te gaan van een containerschip op weg naar de VS. In de korte pauze die ik heb tot ze arriveren en het tijd is om met de vervulling te beginnen, dacht ik dat ik wat zou delen van wat ik heb geleerd van mijn eerste keer dat ik sauzen op grote schaal produceerde

1. Niemand zal uitmuntendheid van uw product eisen, behalve u.

Toen ik mijn formules voor het eerst naar de testkeukens van de fabriek bracht, verbaasde het me hoe anders de resultaten smaakten in vergelijking met mijn zelfgemaakte versie - hoewel we nog steeds kleine batches testten en exact dezelfde metingen gebruikten.

Deze fabriek stond bekend om hun R&D-expertise, had strenge ingrediëntennormen en was absoluut met kop en schouders duurder dan alle andere in de industrie (lees mijn essay over Cleaver Quarterly voor verhalen over mijn eerdere ongelukken bij de productie in China), dus ik vertrouwde erop dat ze de best beschikbare ingrediënten op de markt gebruikten. Ik had het fout. Wat ze gebruikten was goed genoeg, zelfs beter dan wat de meeste van hun klanten eisten. Maar ik ontdekte dat het het smaakprofiel wegnam dat mijn saus deed opvallen, en dat ging niet vliegen. Door een lang en langzaam eliminatieproces heb ik de bron van bijna elk afzonderlijk ingrediënt in de formule getest en veranderd om beter te voldoen aan mijn eisen van het product diepe umami, geur, glans, textuur en mondgevoel, allemaal zonder toevoeging van natuurlijke of kunstmatige smaakstoffen en extracten.

Ik kreeg veel weerstand van het operationele team in de fabriek, die hun bestaande processen niet op de kop wilden zetten en nieuwe taken aan hun workflow wilden toevoegen, alleen voor mijn kleine deel van het bedrijf. Het verhoogde ook mijn ingrediëntenkosten aanzienlijk, maar nadat ik de resultaten had geproefd, heb ik niet meer achterom gekeken. De smaakverschillen zijn subtiel en waarschijnlijk voor de meesten niet waarneembaar, maar het kostte de sauzen van "oh ja, dit is echt goed", tot *ogen puilen uit de kassen* "wat is dat?!" soort goed. Als het goed is, weet je het gewoon.

Enkele van de ingrediënten die ik heb gewijzigd, zijn:

Chili-leverancier en -mengeling: ik vond een leverancier die hun gedroogde chilis op de traditionele manier maalt in plaats van een machine te gebruiken, die de glans, natuurlijke oliën en felrode kleur behoudt die ik nodig had voor de saus.

Sichuan-peper: het type dat de fabriek gebruikte was uit dezelfde regio als de Tribute-peper die ik prefereerde, maar niet de premium-soort die ik normaal gebruikte. Er is echt geen vergelijking en ik moest upgraden.

Gefermenteerde zwarte bonen: ik vond deze eerder vanzelfsprekend - hoe verschillend kunnen gefermenteerde zwarte bonen van elkaar zijn? Maar het antwoord is: veel. De eerste bonen die ze gebruikten waren droog, merkbaar onderontwikkeld in fermentatie en misten de keelklank en umami die ik lekker vond. Ik ben me gaan realiseren dat dit kleine ingrediënt eigenlijk het meest smaakveranderende middel is dat de saus gedurende zijn levensduur beïnvloedt, omdat het zich met de tijd blijft verdiepen en zijn omgeving doordringen.

Er waren meer ingrediëntveranderingen en ik zal ze met je delen als we ooit op een dag thee gaan drinken.

Ik wist dat dit aandringen de juiste beslissing was, omdat geen enkel ander product op de markt zo zou smaken. De versie die ik ga verzenden is zelfs beter dan het origineel dat ik 2 jaar geleden in mijn keuken heb klaargemaakt en die me op dit pad heeft gebracht, en dat maakt het allemaal de moeite waard.

2. Militante precisie loont

Een van de redenen waarom de fabriek zo resistent was tegen het veranderen van leveranciers, was hun zeer strikte proces voor goedkeuring van ingrediënten. Het duurt meer dan twee weken om een ​​enkel nieuw ingrediënt goed te keuren, omdat de fabriek het door laboratoriumtests moet voeren en stapels documentatie van de leverancier moet opvragen voordat ze het in hun producten kunnen toestaan. Angst voor voedselveiligheid komt genoeg voor in China (en trouwens overal) om extra voorzichtigheid te rechtvaardigen, aangezien zelfs gevestigde leveranciers soms ingrediënten hebben gestuurd die onzuiverheden bevatten.

Omdat de Chinese wet stelt dat een fabrikant aansprakelijk wordt gesteld voor elk probleem met het product, zelfs als de schuld bij een derde ligt, was mijn fabriek niet van plan een risico te nemen. Dit betekende dat al het wisselen van ingrediënten een constante bron van hoofdpijn voor hen was, evenals frustratie voor mij omdat ik niet begreep waarom ze zo traag waren om mijn verzoeken uit te voeren. Uiteindelijk wierp hun langzame en gestage aanpak zijn vruchten af. Ik weet dat we er alles aan hebben gedaan om potentiële risicopunten uit te sluiten en dat we alleen werken met leveranciers die dezelfde hoge normen hanteren als waar wij ons aan houden.

De etiketten waren een andere pijnlijke les voor mij. Ik werk al jaren met een ontwerper waar ik dol op ben om mijn logo en merkidentiteit vorm te geven voor Fly By Jing, en daarvoor in mijn vorige restaurant Baoism in Shanghai. Ik ben dol op de gedurfde kleuren en opvallende gradiënten in de labels die hij voor de sauzen heeft ontworpen, maar ik kwam er al snel achter dat wat er geweldig uitziet op het computerscherm ongelooflijk moeilijk te repliceren was in print. Printers in China zijn niet zo geavanceerd als zijn ontwerpen eisten - veel van hen wisten niet wat een Pantone-staal was. En tot overmaat van ramp was ik gecharmeerd geraakt van zeldzame neonkleuren die niet in standaard Pantone-boeken voorkomen. Gesprekken met printers veranderden onvermijdelijk van 'we kunnen het allemaal' in 'sorry, we kunnen het niet doen' Dat’. Ik denk dat ik tijdens mijn zoektocht elke printer in China heb gebeld, en iedereen stelde voor om digitaal printen te gebruiken in plaats van offset om een ​​benadering van 90-95% te krijgen van wat ik zocht in plaats van de tijd en moeite te besteden aan het maken van platen, kleuren match met de exacte Pantone-stalen en voer tests uit om de gradiënten soepel te laten overvloeien.

Na bijna twee maanden in cirkels rond te hebben gelopen, vonden we een drukker in Hong Kong met de diepgaande expertise om de klus te klaren. Het slechte nieuws is dat kleurenprinten van hoge kwaliteit duur is, en omdat deze printer alleen in platte vellen kon printen, moesten de stickers met de hand op elke fles worden aangebracht in plaats van door een machine te worden gevoerd. Dit bracht extra kosten met zich mee tijdens het bottelen - maar de tijd begon te dringen, dus ik beet op de kogel en besloot een andere oplossing te vinden voor de volgende run. Het goede nieuws is dat de labels er prachtig uitzien en in principe niet te reproduceren zijn - veel succes aan iedereen die mijn branding probeert af te breken.

3. Zachte aanraking over een harde elleboog

Al vroeg had ik het geluk een oudere directeur te ontmoeten, de heer T genaamd, die optrad als de rechterhand van de fabrieksbaas. Hij begreep mijn missie, vond me aardig en is mijn beschermengel geweest tijdens dit hele proces van het maken van sauzen. Zonder hem in mijn hoek, denk ik niet dat ik dit voor elkaar had gekregen.

De fabriek waar ik mee werk groeit zo snel dat bureaucratie en omslachtige processen de efficiëntie en tijdigheid beginnen te bedreigen. Vanwege de complexiteit van wat ik aan het doen was - het introduceren van gloednieuwe producten, het veranderen van formuleringen en het exporteren naar de VS - merkte ik dat ik naar elke afdeling rende, van r&d tot operaties tot financiën en verkoop. Net als in mijn vroege dagen als merkmanager bij P&G, moest ik alle afdelingen bijeenbrengen en mobiliseren om mijn missie te bereiken, behalve nu dat ik niet werkte aan een merk van een miljard dollar waarvoor iedereen werd betaald om mee te helpen. Ik haatte het niet in staat te zijn om het heft in eigen handen te nemen, vooral omdat beloften om projecten uit te voeren regelmatig van dagen tot weken vlogen, en soms helemaal leegliepen.

Het voelde als tanden trekken, en ik vond het moeilijk om mijn frustratie en ongeduld te verbergen. Meer dan eens moest de heer T me vertellen dat mijn benadering te direct was, te ... 'Amerikaans', en dat dingen gewoon niet zo werkten in China. Hier worden dingen geïmpliceerd in plaats van gezegd, een onderhandeling is meer een dans en soms heb je hier en daar de hulp van een geschenk nodig. Onnodig te zeggen dat meneer T me uit meer dan één gat moest graven en zijn eigen sociale kapitaal moest gebruiken om mijn project erdoor te helpen. Ik realiseerde me dat het afstemmen op de behoeften en beperkingen van mijn medewerkers op de korte termijn frustrerend traag kan aanvoelen, maar me zou helpen veel meer te bereiken dan ik ooit alleen zou kunnen doen op de lange termijn.

4. Het menselijke element van voedselproductie

Toen ik er aanvankelijk aan dacht om mijn sauzen op schaal te produceren, was het beeld in mijn gedachten van een goed geoliede lopende band, een oneindig kronkelende transportband van glazen potten met de perfecte hoeveelheid chili crisp die uit magische tuiten komt. Ik ging mijn rijkdom halen uit de miljoenen potten en zakjes voor eenmalig gebruik die ik in een handomdraai kon maken.

Ik werd onmiddellijk teruggebracht naar de realiteit toen de fabriek me vertelde dat de potten of de zakjes voor eenmalig gebruik die ik had gedroomd, of zelfs de potten machinaal konden worden gevuld. Ik begreep het niet. Er waren zoveel sauzen en dranken die machinaal werden gevuld en Heinz had pakjes voor eenmalig gebruik, dus waarom kon ik dat niet? Het antwoord: Sichuan Chili Crisp was te dik voor de kleine tuiten van al die machines en zou te gemakkelijk verstopt raken.

Ik dacht aan alternatieven. Misschien kan ik de inhoud pureren en er een brij van maken. Dat zou werken in de machines, maar de saus zou al zijn textuur verliezen, de knapperige stukjes, de diepe umami-bites van gefermenteerde zwarte bonen. De verdeling van smaken in elke hap zou uit zijn. Rond deze tijd ontmoette ik iemand die een rondleiding had gevolgd door de gerespecteerde Laoganma-fabriek in Guizhou. Hij vertelde me iets dat me schokte: niet alleen wordt elke fles Laoganma met de hand gevuld, elke batch chilisaus wordt met de hand gebakken in gietijzeren woks in plaats van de industriële standaard roestvrijstalen vaten om te voorkomen dat de gefermenteerde zwarte bonen breken.

Op dat moment realiseerde ik me waarom Laoganma zo'n sterke greep op de markt heeft - geen enkel ander bedrijf bij hun volle verstand zou in naam van productintegriteit investeren in zoveel pure onschaalbare mankracht. Het kan zijn dat het platteland van Guizhou de enige plek ter wereld is waar goedkope arbeid en land dit bedrijfsmodel mogelijk maken, maar dat is het niveau van toewijding dat nodig is voor wereldheerschappij.

Als dat nodig was voor de OG-speler in de game, dan was dat ook voor mij nodig. Ik heb het voordeel dat ik mijn producten in China kan afvullen, waar het me veel minder kost dan in de VS. Toch bleek dit moeilijk voor de 1 ounce single serve-packs die ik wilde produceren, en ze waren niet in staat om alles wat ik bestelde op tijd te vullen voor deze zending. Aan het eind van de dag ben ik blij dat ik geen concessies heb gedaan aan kwaliteit voor kwantiteit. In een tijd waarin minachting voor de beleving van eten de norm is geworden en zelfs wordt gevierd - ik kijk naar jou Soylent, en alle eiwitrepen met een zanderige textuur die er zijn - is aandringen op het menselijke element in de voedselproductie belangrijker dan ooit.

5. Er is altijd een manier

Ik heb tijdens dit proces zo'n honderd keer 'nee' te horen gekregen. Fabrieken hebben geweigerd met mij samen te werken. Ik kreeg te horen dat mijn proces niet kon worden geschaald, dat mijn sauzen niet konden worden gebotteld, dat mijn etiketten niet konden worden afgedrukt. Zelfs het (zeer gerenommeerde) Amerikaanse fulfilmentbedrijf waarmee ik een overeenkomst had getekend, zei plotseling en zonder uitleg dat ze mijn bestellingen niet langer konden verzenden, waardoor ik op het laatste moment klauterde om een ​​nieuwe fulfilmentpartner te vinden. Elke keer dat ik terugkwam bij af, ontdekte ik dat er een andere en betere manier was. Er is geen routekaart naar succes als je een pad inslaat dat nog niet eerder is betreden. In mijn geval hadden de fabrieken nog nooit een product als het mijne gezien, vooral een product dat zulke hoge eisen stelde aan de kwaliteit van de ingrediënten, vakmanschap en geen kunstmatige smaakstoffen en conserveermiddelen. Het duurde meer dan een jaar om een ​​fabriek te vinden met legitieme documenten om naar de VS te exporteren, in plaats van alleen maar beloftes om via 'ondergrondse' kanalen te leveren. Maar als de visie duidelijk is - het creëren en brengen van de eerste volledig natuurlijke lijn van authentieke en zeer smaakvolle Chinese specerijen op de Amerikaanse markt - blijf je gewoon elke deur proberen totdat je een beetje dichterbij komt.

]]> Wat ik heb geleerd van het maken van hete saus op schaal Een oud theehuis in de Chengdu-cultuur Jenny Gao

di 26 juni 2018 18:01:55 +0000

Guanyinege Old Teahouse in de provincie Pengzhen, net buiten Chengdu, is een eeuwenoud theehuis dat niet lijkt te zijn veranderd met de tijd. Vervaagde muurschilderingen van kunstwerken en slogans uit het tijdperk van de culturele revolutie sieren de muren en senioren uit de buurt kamperen met tabakspijpen en genieten van bodemloze kopjes thee bij zonsopgang. Het is de laatste tijd populair geworden bij binnenlandse toeristen, dus het is het beste om de drukte voor te zijn zoals de lokale senioren, en voor 7 uur 's ochtends aan te komen.

Zonlicht druppelt de kamer binnen door openingen in de houten structuur en een felrood glas-in-looduitsparing van een rode ster op het dak, en treft de rook die opstijgt uit tabakspijpen en de kolengestookte kachel. Waterkokers met kokend water staan ​​altijd klaar om je kopje bij te vullen zodra het droog is. Als je geluk hebt, schenken ze het misschien zelfs voor je uit een traditionele theepot met lange tuit, wat echt iets is om te zien.

Je begrijpt misschien niets wat er om je heen wordt gezegd, zelfs iemand zoals ik die Sichuanees spreekt, kan het moeilijk hebben om de hyperlokale dialecten te begrijpen, maar gewoon daar zitten, een kopje thee en een glimlach delen, is vaak genoeg om je dat essentiële te geven gevoel van verbondenheid met dat moment in tijd en ruimte. Guanyinge Teahouse bestaat al honderd jaar, maar er is geen garantie dat het de komende honderd jaar zal overleven. Elke keer dat ik bezoek, ben ik bang dat ik een leeg gebouw aantreed, of erger nog, helemaal geen.

Theehuizen zijn alles in Chengdu, een stad van vrije tijd en ontspanning. Ze vertegenwoordigen de samenkomst van gemeenschappen en het epicentrum van de cultuur. Terwijl de stad naar modernisering raast, worden deze soms onderpand. Ik hoop dat terwijl het er nog is, jullie het zelf kunnen gaan ervaren. Ook zijn rondleidingen door Chengdu nog steeds beschikbaar als beloning op mijn Kickstarter, gewoon om te zeggen :)

PENGZHEN GUANYINGE OUD THEEHUIS
双流 区 彭镇 马 市 坝 街 近 交通 路三段
Shuangliu District Mashiba Street in de buurt van Jiaotong Road 3rd Section
Open van 5u tot 17u

]]> Een oud theehuis in Chengdu Sichuan Konijnensalade Recepten Jing's Picks Jenny Gao

vr 22 juni 2018 18:54:44 +0000

De keuken van mijn grootouders in Guanghan

Ik wilde iets delen waaraan ik vorige maand in Chengdu heb gewerkt met Gold Thread, een geweldig nieuw videoplatform over Chinees eten en cultuur. Bekijk hun pagina voor mijn verhaal en anderen, inclusief een interview met de Chinese (vrouwelijke!) regisseur van de nieuwe Pixar-animatiefilm "Bao", een ode aan onze geliefde xiaolongbao.

Een van mijn vroegste voedselherinneringen was het eten aan de eettafel in de keuken van mijn grootouders in Guanghan, het kleine stadje buiten Chengdu waar ik geboren ben. Het gerecht dat me altijd opviel was deze 'rode konijnensalade', een glinsterend mengsel van vermicelli, prei, licht gepekelde celtuce (een soort kruising tussen selderij en sla), en met de hand versnipperd gezouten konijnenvlees.



/>

Zoals ik in de video uitleg, zijn er vanwege het warme en natte klimaat van Sichuan en het vruchtbare grasland veel konijnen in Sichuan, en mensen houden ervan om het smakelijke en magere vlees te eten. Als je in Chengdu bent geweest, heb je waarschijnlijk de eindeloze winkels gezien die konijnenkoppen en gestoofd konijnenvlees verkopen, maar 'rood konijn' 红兔 is een hyperlokale specialiteit uit Guanghan waar de meeste mensen in Chengdu nog nooit van hebben gehoord.

'Rood konijn' wordt gemaakt door het vlees op te hangen om te drogen nadat het is ingewreven met een mengsel van zijn eigen bloed en kruiden (vandaar de naam), en vervolgens gestoofd in een rijke en aromatische bouillon die het een diep doordrenkte smaak en veerkrachtige textuur geeft . Je kunt ze kopen bij gespecialiseerde verkopers (het is zeker niet iets dat je thuis probeert) en ze zijn geweldig, gewoon rechtstreeks gestoomd of in de favoriete bereidingsmethode van onze familie, als koud voorgerecht.

Verkoper in Guanghan met rood konijn en ander vleeswaren

Het Recept: Rode Konijnensalade

250 g Guanghan rood konijnenvlees (vervang het door gekookte kippendij of -borst, al zou het bij elkaar een ander gerecht worden)
250 g celtuce
50 g prei, alleen het witte gedeelte
150 g dunne vermicelli
koriander om te garneren

Dressing:
3 el chili-olie (of Sichuan Chili Crisp)
2 el sojasaus
2 el azijn
2 tl suiker
scheutje sesamolie
scheutje gemalen geroosterde Sichuan peper

1. Snijd het konijn in stukken van 3 inch lang, versnipper het konijnenvlees met de hand, dit kost geduld, tijd en doorzettingsvermogen. De stroken moeten ongeveer half zo groot zijn als je pink.
2. Snijd celtuce in 3 inch lange stokken, julienne. Bestrooi met ongeveer een tl zout, laat minimaal 15 minuten zweten en knijp het overtollige water eruit. Moet licht gezouten en knapperig zijn.
3. Snijd de prei in stukjes van 3 inch en snijd ze in de lengte doormidden.
4. Kook heet water en laat de vermicelli weken tot ze zacht maar nog steeds taai zijn, giet af.
5. Combineer alle ingrediënten in een mengkom, giet de dressing erover en breng op smaak. Je kunt meer chili-olie toevoegen, Sichuan-peper aanpassen afhankelijk van de versheid en potentie van je variëteit.

Je wilt een zeer uitgebalanceerde pittige, hartige, zure, zoete en verdovende smaak in je mond krijgen, naast de rokerige, taaiheid van het konijn, de levendige knapperigheid van celtuce en de gladheid van de vermicelli. De prei snijdt ook met een kick in de sterke smaken.

Waar kun je rood konijn krijgen? Alleen in Guanghan natuurlijk. Ik probeer het steeds in mijn koffer naar buiten te smokkelen, maar helaas, TSA wint die strijd altijd. Dus je zult het gewoon moeten bezoeken en het zelf proberen.

]]> Sichuan Konijnensalade Saucy Business Jing's Picks Press Jenny Gao

di 19 jun 2018 17:32:00 +0000

Ik schreef een essay voor het baanbrekende Chinese voedselmagazine The Cleaver Quarterly over mijn reis naar de productie van Sichuan Chili Crisp in China. Het was therapeutisch om alles op papier te krijgen, maar ik kan niet doen alsof ik nog steeds geen littekens heb van de ervaring. Betreed de meedogenloze onderwereld van onsmakelijke sausbazen, rotweilers, lijkzakken met sjalotten en baijiu.

De jutezak is groot genoeg voor het lichaam van een volwassen man. Het puilt uit met het gewicht van honderd kilo sjalotten, maar er is een probleem. Dit zijn niet de sjalotten die ik had besteld, de ronde sjalotten die gemakkelijk loslaten om een ​​paars getint vruchtvlees te onthullen. Dit is een andere variëteit, met kleinere langwerpige secties die stevig in een bol zijn geclusterd, elk stuk variërend in grootte van een halve pink tot een duim. De kleur en zelfs de smaak zijn hetzelfde, maar deze sjalotten dreigen mijn leven te verpesten.

Klik hier om de rest van het essay te lezen.

]]> Saucy Business De relatie Dokter Cultuur Jing's keuze Jenny Gao

vr 01 jun 2018 05:59:57 +0000

Dit is een gastpost van mijn vriend en schrijver Philana Woo. Het is de eerste van een tweedelige serie over mijn uitstapje naar de productie in China om een ​​volledig natuurlijke Sichuan-chilisaus te produceren, die ik op 4 juni internationaal lanceer.

Gisteren namen Jenny en ik een Didi een uur ten noordoosten van het stadscentrum van Chengdu om een ​​hetesausfabriek te bezoeken voor haar nieuwe zakelijke onderneming, Fly By Jing.

Bij de controlepost op de snelweg vroeg de politie om onze ID's te zien. Toen ze onze buitenlandse paspoorten zagen, vroegen ze onze chauffeur waar we heen gingen. Hij antwoordde het Hotpot Cultural Institute, wat ik slim vond. Later keek ik op Baidu-kaarten en realiseerde me dat de fabriek in feite onder die naam bekend stond.

Onderweg passeerden we een merkwaardig complex gebouwd in een architecturale stijl die ik graag 'Gothic Revival lite' noem: een duidelijke toespeling op prestigieuze Europese instellingen, doordrenkt met historische betekenis, maar vrijgesteld van daadwerkelijk gedateerd te zijn. Deze stijl was een favoriet onder rijke Chinezen en speelde zich af in een met groen gras omheind terrein, gemaakt voor een geloofwaardige schoolcampus, zij het een enorme.

Op het bord stond Sichuan Aviation Tourism College en we dachten meteen aan Hogwarts voor Chinese stewardessen. Later zou Wikipedia ons informeren dat de 2.700 hectare grote faciliteit officieel bekend staat als Civil Aviation Flight University of China, 's werelds grootste vliegopleidingsinstituut, waar 90% burgerluchtvaartkapiteins en 50% luchtverkeersleiders zijn afgestudeerd.

Sichuan Aviation Tourism College - ook bekend als Zweinstein voor Chinese stewardessen

Zoals gewoonlijk deelde onze Chinese chauffeur ons enthousiasme niet en was in plaats daarvan gefocust op het navigeren op de inmiddels bochtige bergwegen die naar de vermeende fabriek leiden. Ik zeg verondersteld, want diep in de bergen verscholen is niet wat je je voorstelt als je denkt aan een hetesausfabriek, zelfs als het het Hotpot Cultural Institute is. Maar nogmaals, ik weet eigenlijk niet wat ik me moet voorstellen.

Na een paar gemiste afslagen en telefoontjes, vinden we het eindelijk, een bescheiden cluster van gebouwen bewaakt door een metalen hek, aan het einde van een oprijlaan aan de kant van de berg. We vroegen ons allebei af of we wel op de goede plek zaten. We wisten allebei ook dat dit niet alleen een hetesausfabriek was, maar een fabriek die meer dan 1.000 binnenlandse en internationale klanten bedient, want dit was tenslotte China: het land van het bescheiden, het thuis van het onmogelijke.

Hete saus miljardair, hier komen we.

Meneer Chen, de eigenaar, komt ons begroeten. Hij is een sympathieke Chinese zakenman van achter in de dertig of begin veertig (later vernemen we dat hij getrouwd is en een 14-jarige dochter heeft). Jenny vond hem via een reeks aanwijzingen en besloot hem op te zoeken nadat ze had ontdekt dat een van zijn vaste klanten uit haar voorouderlijke geboorteplaats komt. Ze dacht dat dit haar misschien wat broodnodige guanxi zou opleveren in een sector waar haar connecties op zijn best zwak zijn. Jenny's familie komt uit de omgeving, maar ze zijn academici en zijn lang geleden naar het buitenland geëmigreerd. Het zijn misschien chili-etende mensen, maar de productie was een heel ander verhaal.

Hij zag zijn andere gasten naar buiten gaan, twee niet-glimlachende mannen (mogols met hete saus misschien?), en begon met Jenny te praten in het Sichuan-dialect, waarvan ik ongeveer 95% begreep. Hij nam ons mee voor een rondleiding door de fabriek en overhandigde ons bevlekte petten met haarnetjes uit de dameskleedkamer voordat we naar binnen liepen. Ik vroeg of ik mijn haar in moest stoppen, maar het leek niet uit te maken.

We liepen naar de volgende kamer, die zware machines bevatte die ingrediënten voor hete saus kunnen hakken, mengen en koken. Er waren ongeveer drie arbeiders die hun ding deden. De fabriek is klein, de kleinste die Jenny ooit heeft gezien. Na de rondleiding, die ongeveer tien minuten duurde, inclusief ongeveer vijf minuten in het midden van de kamer staan, keerden we terug naar zijn kantoor om de logistiek te bespreken.

's Middags ging er een alarm af en een voor een druppelden een half dozijn arbeiders binnen om hun kaart te ponsen. De sfeer was ontspannen, slaperig, zoals in een groot deel van Chengdu, een van de grootste steden van China die bekend staat om zijn ontspannen sfeer. Chengdu was chill chili voor bureaucratisch Beijing en glanzend Shanghai.

Chen bood aan om ons mee te nemen voor de lunch in de stad, een kwartiertje rijden terug via de kronkelende bergweggetjes. We zouden hoe dan ook een lift nodig hebben om een ​​taxi naar onze volgende bestemming te nemen. Jenny stemt toe. We komen terecht bij een beroemd Sichuan-ketenrestaurant, het type ingericht voor banketten. Er vindt een 100-daags babyfeestje plaats. We kunnen de enthousiaste emcee over de microfoon horen als we de parkeerplaats oprijden. We lopen langs een Hello Kitty-fotoachtergrond en een kamer vol volwassenen in die aan tafels eten terwijl kinderen rondrennen. De server leidt ons naar boven, waar het rustiger is. In eerste instantie krijgen we een kamer met een tafel voor 15 personen. Er waren 15 van alles, inclusief asbakken. We gingen plichtsgetrouw zitten en probeerden ons gelijkmatig uit elkaar te plaatsen.

Deze private dining rooms of baojian, zijn ontworpen om een ​​gevoel van exclusiviteit te bieden en hebben daarom de voorkeur voor zakelijke maaltijden. Ondanks dat je veel lunch en diner hebt doorgebracht in? baojians, blijf ik vermaakt door de onvermijdelijke discrepantie tussen pracht en praal. In ons geval waren we drie bijna vreemden die elkaar ontmoetten op het platteland, zweet afvegend met vooraf bevochtigde handdoeken, op het punt om wat hete saus te praten tijdens een luxe maaltijd geserveerd op een gigantische luie Susan terwijl een babyverjaardag plaatsvond beneden.

Het was absurd, onhandig, en wat Chinese zakenlunches meestal zijn. Het enige wat we misten was moutai, de 80-proof grappa-achtige graanalcohol die wordt gebruikt om elke gelegenheid te markeren, en vooral zakelijke deals.

Chen bood ons het menu aan, maar we stellen het hem uit, ons enige verzoek was om groentegerechten, omdat ze moeilijker te verkrijgen zijn tijdens maaltijden voor klanten die bedoeld zijn om indruk te maken, wat betekent dat vleesgerechten voorrang hebben. Nadat we een paar minuten hadden genomen om te bestellen via een iPad-menu, begonnen we een gesprek. Ik begon net af te stemmen toen iets mijn interesse wekte.

Ik hoorde Chen een van de vele extra diensten beschrijven die hij zijn klanten aanbiedt, van wie sommigen een restaurant hebben. Het personeelsverloop is hoog in de voedingsmiddelen- en drankenindustrie, en hetzelfde geldt in China, waar dergelijk werk meestal wordt ingenomen door de ongeschoolde en onderbetaalde migrerende werknemers. Dus naast de productie van hete sauzen, zal Chen soms ingrijpen als recruiter, vooral tijdens grote vakanties wanneer werknemers de neiging hebben om te stoppen of naar huis te gaan en nooit meer terug te komen.

Chen begint zijn winnende strategie te beschrijven. Kortom, hij verdeelt het personeel in teams. Elk team draagt ​​een vast bedrag bij, namelijk 200 rmb. De werkgever matcht het bedrag en verdubbelt de pool. Teams hebben dan een beperkte tijd om elk een nieuwe medewerker aan te schaffen. Succesvolle teams ontvangen een beloning die de som is van de pool gedeeld door het aantal teams. Teams die geen nieuwe medewerker vinden, ontvangen niets en verliezen hun oorspronkelijke bijdrage. Maar er is nog een addertje onder het gras: om hun beloning in te wisselen, moeten teams ervoor zorgen dat hun huur minimaal drie maanden blijft.

De liberaal met bloedend hart in mij trekt onmiddellijk de ethiek in twijfel om de last van werving en behoud op bestaande werknemers te leggen. Wat als een team ondanks alle inspanningen geen nieuwe medewerker kan produceren? Ik begrijp stimulering, maar maak bezwaar tegen de bijbehorende boete. Chen hield vol dat het gewoon gamification was om werknemers tot actie aan te zetten. Hij leek zich niet bewust van de ethiek van een dergelijke regeling. Ondanks dat ik me ervan bewust was dat restaurants in China overwegend onafhankelijke, pseudo-legale operaties zijn waarin human resources en werknemersrechten niet echt een ding zijn, kon ik mijn verontwaardiging nog steeds niet verbergen.

Jenny bood aan dat we geen bezwaar maakten tegen het beloningsaspect van het "spel", maar eerder tegen de straf. Chen verzekerde ons nogmaals dat zonder een straf, die bovendien nominaal is, mensen niet zouden meedoen, dus het was gewoon een win-win-strategie. In zijn ogen hielp hij hen als het ware zichzelf te helpen. Bovendien is er geen limiet aan het aantal teams dat de beloning zou innen. Vanuit het perspectief van de werkgever was de strategie natuurlijk geniaal: creëer een zelfvoorzienend wervings- en retentieprogramma dat door de werknemers zelf wordt gefinancierd. Ik realiseerde me dat we het niet eens zouden worden en omdat ik niet wilde beledigen, besloot ik het onderwerp te laten vallen.

Koud gestoofd rundvlees met chilivlokken en rauwe knoflook

De gerechten begonnen te komen. Eerst een koud gerecht van gesneden gekookt, peesrundvlees geserveerd met lokale chilivlokken en knoflookplakken. Vervolgens gebakken yamblaadjes en een grote aarden pot met vermicelli, champignons, paprika en gerookt varkensvlees.

Misschien besluiten we dat we beter een verhaal van romantiek en verzoening versus uitbuiting van werknemers kunnen nemen, Chen begon ons te vertellen over zijn uitstapjes in relatietherapie, ook bij zijn klantenservice.

Een van zijn cliënten, een getrouwd stel met drie kinderen, kampte met chronische huwelijksproblemen. Ondanks dat ze nog steeds van elkaar hielden, kibbelden ze constant en geen van beide partijen zou wangedrag toegeven. De romance was dood, de man had affaires en de vrouw klaagde bitter dat ze zich ondergewaardeerd voelde. Het dagelijkse leven had de overhand gekregen en begon zijn tol te eisen van het moreel van de werknemers. Toen Chen hiervan hoorde, ging hij naar zijn klant en bood aan om het probleem binnen zeven dagen op te lossen en dat voor 30.000 rmb. Ongelofelijk, de klant bood 300.000 rmb. Dus de basis voor het project van Chen was gelegd. Hij kwam in het geheim naar het restaurant, zonder medeweten van de vrouw. Binnen vijf dagen had hij zich met iedereen voorbereid en gerepeteerd. Iedereen was de echtgenoot en het hele personeel - omdat ze volgens Chen allemaal wilden dat hun bazen ook met elkaar verzoenden.

We vroegen ons gekscherend af of het zijn strategie was om een ​​geldelijke beloning toe te kennen (gefinancierd door de salarissen van de werknemers) in ruil voor het helpen van het paar. Hij lachte het op zijn minzame manier weg en ging door met het beschrijven van de gebeurtenissen die de volgende middag plaatsvonden. Om 17.00 uur sloten ze het restaurant, dat gemiddeld 2.000 rmb per nacht verdiende. Wat is dat in vergelijking met een gered huwelijk? Er werd een taxi gestuurd om de vrouw van hun huis naar het restaurant te brengen, onder het voorwendsel dat ze een document moest ondertekenen omdat zij de medeondertekenaar van de huurovereenkomst is. De taxichauffeur kreeg 150 rmb betaald voor een rit die normaal 30 rmb kostte voor het nauwkeurig afzetten. Toen de vrouw bij het restaurant aankwam, stapte ze op een rode loper die naar de deur van het restaurant leidde. De medewerkers stonden afwisselend met bloemen en kaarsen aan weerszijden van het tapijt. Ze draaide zich onmiddellijk om om te vertrekken, maar de taxi was al weggereden, zoals opgedragen.

Op dit punt vertelt Chen ons dat hij eerder op de dag een sms had opgesteld voor de man om naar de vrouw te sturen. De kern van het bericht was: Beste vrouw, het spijt me voor mijn gedrag van de laatste tijd. Normaal gesproken spreekt hij haar niet zo teder aan. De man kreeg vervolgens de opdracht zijn telefoon weg te leggen en de daaropvolgende berichten van zijn vrouw te negeren. Dit was bedoeld om haar te verzachten voor wat zou komen.

Terug naar de rode loper, begint muziek te spelen - een Chinese liefdesballad waarvan Chen de naam vergeet, maar toch zingt voor effect. Iets over de weg die voor ons ligt, vasthouden en huilen. De vrouw staat haar mannetje, gelaatsuitdrukking streng achter een bril. De man verschijnt aan de deur van het restaurant. Wat droeg hij? Ik interrumpeer met verrukte aandacht. Een pak? Jeans? Zonder een beat over te slaan, antwoordt Chen "casual wear". Dus dan begint de echtgenoot naar haar toe, eerst langzaam, dan sneller, en ten slotte sprintend en op één knie gaand. Een van de medewerkers overhandigt hem een ​​grote bos bloemen. Hij begint een monoloog te reciteren die Chen had voorbereid. De monoloog weerspiegelt, net als de meeste van de opstelling, romantische clichés in de Aziatische poptraditie. Hij erkent zijn liefde voor de lankmoedige vrouw die hij onwaardig is. Hij verontschuldigt zich voor zijn wangedrag en vraagt ​​om vergeving. Het volume gaat omhoog - niemand wordt gespaard - iedereen, van de echtgenoot tot het personeel en enkele leden van de 200-koppige menigte die zich heeft verzameld om te huilen. Inmiddels wordt de steenkoude uitdrukking van de vrouw aangrijpend gemaakt door de neerwaartse stroom van tranen.

Pittige stoofpot van daikon en rundvlees

Het laatste gerecht arriveert, een stoofpotje van daikon en rundvlees.

We kiezen ervoor, meer geïnteresseerd in de uitkomst van zijn verhaal dan in het ietwat taaie rundvlees. Na afloop van de monoloog doen de medewerkers wat ze hebben geoefend en duwen ze het paar bij elkaar zodat ze elkaar omhelzen. Wat? Je duwde ze samen? Ja, deze dingen hebben "hulp" nodig, antwoordde Chen, opnieuw, zonder een slag over te slaan. Maar de productie is nog niet voorbij. Daarna laat Chen het paar twee video's zien die hij had voorbereid, de ene toont de gevolgen van een paar dat gaat scheiden, de andere van een paar dat zich verzoent. Op de laatste staat het paar dat samen oud wordt, omringd door welvaart en nageslacht. Maar waar heb je deze video's gevonden vraag ik? Nou, ik ben nogal geïnteresseerd in menselijke psychologie en relaties, biedt hij aan bij wijze van uitleg. Ik kan niet anders dan denken aan de anti-drugsreclame uit de jaren 90: Dit zijn jouw hersenen, dit zijn jouw hersenen op drugs. Deze is uw relatie, dit is uw relatie na de scheiding.

Hij concludeerde door zijn ervaring dat mensen nodig hebben: verander (场), wat zich vertaalt naar context. Ik bedacht me: verander, zoals in de juiste muziek verander, zoals bij de juiste verlichting verander, zoals in een rode loper verander, zoals in bloemen verander, zoals in een berouwvolle echtgenoot verander, zoals in 200 mensen kijken verander, zoals bij mensen om je op commando samen te duwen.

Blijkbaar is het paar nog steeds sterk.

Net toen we dachten dat hij ons niet verder kon imponeren, vertelde hij ons over nog een ander geval waarin zijn relatiedokter van pas kwam. Hij organiseerde ooit een verrassingshuwelijk. Een vriend van de universiteit had toevallig een jong bedrijf voor huwelijksplanning. Als pr-stunt plande hij het voorstel van zijn vriend aan zijn vriendin voor tientallen mensen op een openbaar plein. Het hele evenement omvatte een huwelijksceremonie die onmiddellijk daarop volgde. Ze brachten de ouders van de vrouw mee, onderwijzers van het platteland. Hij vertelde hen dat hij haar voor één dag het gevoel wilde geven dat ze de meest speciale vrouw ter wereld was. Dus de ouders waren aanwezig, samen met andere vrienden en familie.Ze zei ja (we nemen aan), en ze namen haar mee om haar een jurk aan te trekken en maakten het binnen tien minuten op. De bruiloft business is booming.

We vroegen ons af (in het Engels), wanneer hij de tijd had om dagen, weken achtereen rond te reizen als relatiedokter.

Maar voordat we te veel logistieke vragen konden stellen, begon hij ons te vertellen over de tijd dat zijn zus zijn vaardigheden gebruikte. Zijn jongere zus heeft drie moeder- en babyproductenwinkels in de stad. Een jaar lang steeg de huur van alle drie de winkels met 20 tot 30 procent. Haar pogingen om de verhoging naar beneden te krijgen mislukten, dus belde ze haar broer, de beroemde relatiedokter, om hulp.

Hij stemde in met de uitdaging, maar alleen met een van de verhuurders, niet alle drie. Eerst kwamen ze erachter wat de gezinsstructuur van de verhuurder was. Ouders, vrouw, kind - in totaal vijf mensen. Vervolgens brachten ze dagen door met het afstruinen van Taobao om cadeaus te kopen die geschikt waren voor elk gezinslid. Daarna bezochten ze de familie met alle geschenken. Na het lossen van de premie zegt Chen dat hij de huisbaas dankbaar is voor het ondersteunen van het bedrijf van zijn zus. Als blijk van waardering komt hij met geschenken. Hij begint elk geschenk te presenteren. Hier, zie je, is een voetwasbak die ik voor 1200 rmb heb gekocht tijdens een zakenreis in Hangzhou. (Het was 80 rmb op Taobao, vertelt hij ons met veel plezier.) Het heeft veel medicinale voordelen...

De sleutel, benadrukt Chen, is groot en veel. Hij doelde op de geschenken. Blijkbaar heeft de huisbaas hem en zijn zus apart genomen en met hen onderhandeld, nadat deze presentatie van geschenken een tijdje had geduurd. Hij stemde ermee in de huurovereenkomst met nog eens drie jaar te verlengen zonder de huur te verhogen.

Net toen we dachten dat hij al zijn kaarten had onthuld, begon hij ons te vertellen over het gebruik van de tempel en te bidden voor zijn klanten. Op dit punt zijn we behoorlijk vermoeid door zijn verhalen, maar we doen ons best om hem bij te houden. Tijdens de feestdagen gaat hij naar de tempel en koopt speciale offergaven voor zijn klanten, waarbij hij hun namen en verschillende zegeningen schrijft. Hij maakt dan een foto en stuurt die naar hen. Zie je, mensen gaan meestal naar de tempel om voor zichzelf te bidden, maar als je voor een cliënt bidt, zijn ze extra onder de indruk, zei hij.

Op dat moment waren Jenny en ik het er tegelijkertijd over eens dat hij een boek moest schrijven over alle manieren om met mensen om te gaan.

Dit was natuurlijk zijn manier om reclame te maken voor zijn klantenservice. (Hij bood zelfs aan om Jenny erin te luizen.)

Als we het restaurant verlaten, krijgt hij eerst de auto. Als hij stopt, heeft hij een bril op. Jenny en ik nemen allebei een dubbele take alsof we willen vragen, is hij dat? Het is, we gaan verder, ervan overtuigd dat hij er anders uitzag. Maar eigenlijk had hij al die tijd een bril op. Het was gewoon dat hij anders was in onze ogen, misschien door de verhalen die hij had verteld.

Chen zette ons af in een klein stadje waar Jenny op zoek was naar konijnengenezers (gezouten konijn is een specialiteit in deze streken). In tegenstelling tot Chen geven ze ons niet echt de tijd van de dag en Jenny besluit dat ze de volgende keer cadeautjes voor ze moet brengen.

]]> De relatie Doctor Your Sichuan Food Primer Culture Jing's keuze Jenny Gao

zo 29 apr 2018 13:53:24 +0000

Een inleiding tot de Sichuan-keuken die ik schreef voor de website Parts Unknown van Anthony Bourdain.

In China staat Sichuan-eten bekend om zijn complexe en verfijnde smaken, maar veel ervan heeft nooit zijn weg gevonden naar het Westen, waar het steevast bekend staat om slechts een paar gerechten en gezichtsverdovende hitte en kruiden, die schromelijk onderschat worden de keuken.

Chengdu ligt in het Sichuan-bekken, dat aan alle kanten wordt geflankeerd door bergen en het uitgestrekte Qinghai-Tibet-plateau in het westen, waardoor het zo moeilijk te bereiken is dat de Tang-dynastie-dichter Li Bai beschreef om daar te komen als "moeilijker dan de weg naar hemel." Maar de vruchtbare vlaktes lokten velen op de reis, en de dynastieke omwentelingen van de afgelopen paar duizend jaar hebben ononderbroken golven van immigranten naar de provincie getrokken. Elke golf bracht zijn eigen culinaire en culturele gebruiken met zich mee, waardoor Sichuan-eten een van de originele fusionkeukens is.

Duizenden jaren lang stond Sichuan bekend als "het land van overvloed" (天府之国 tianfuzhiguo). Het warme, natte klimaat en de vruchtbare vlaktes zorgden voor agrarische overvloed, die in de derde eeuw voor Christus toenam. met de voltooiing van het enorme en geavanceerde Dujiangyan Irrigation Project, waarbij de kracht van de vele rivieren van Sichuan wordt benut. Gelegen langs de Silk Road en Tea Horse Road, belangrijke handelsroutes naar het Westen, nam Sichuan ook veel invloeden van buitenaf op in zijn cultuur en culinaire praktijken, met name de adoptie van chilipepers uit Zuid-Amerika en kooktechnieken uit noordelijke en oostelijke delen van China .




Kruid

De liefde van Sichuan voor specerijen kan worden toegeschreven aan het benauwde klimaat in de regio. Volgens de principes van de traditionele Chinese geneeskunde zorgt vocht voor onbalans in het lichaam en moet het worden verdreven door voedsel te eten dat van nature "verwarmt". Vroeger kwam de hitte niet van pepers, maar van een combinatie van gember, szechuanpeper en cornelbessen, de robijnrode vrucht van de cornus mas-plant. Deze aromaten omvatten de 辛辣 xin la, of scherpe kruidensmaak, die door Sichuan-koks wordt gewaardeerd boven pure, vurige hitte. Pas in de 16e eeuw arriveerden chilipepers via maritieme handelsroutes in de kust van China, en eeuwen later werden ze in Sichuan verbouwd. De lokale bevolking adopteerde pepers toen ze hun perfecte harmonie ontdekten met de aromatische gevoelloosheid van Sichuan-peper, en ze werden een integraal onderdeel van de keuken.

辣椒 Chili peper

二 荆条 Erjingtiao, de meest populaire chili-variëteit in Sichuan, staat bekend om zijn milde kruiden maar intense geur. Het overweldigt de smaak van een gerecht niet, maar verhoogt in plaats daarvan de sensaties en wekt het gehemelte op tot diepere smaken. De toepassingen zijn gevarieerd en inventief: drooggebakken in olie voor een smaak van verschroeide chili, gefermenteerd met tuinbonen voor de beroemde Sichuan doubanjiang gebeitst om de vis zuur te maken. Geurige saus vermalen en gecombineerd met aromaten om het canvas te creëren voor de meest geurige chili-olie en gemengd met verschillende andere kruiden om tientallen Sichuan-smaakprofielen te maken van mala (pittig en verdovend) guaiwei (vreemde smaak), een perfecte balans tussen zoet, hartig, pittig, zuur en verdovend.

符合 味 Samengestelde smaken

Niet alle smaakprofielen van de regio zijn pittig. Sichuanchefs staan ​​bekend om het combineren van een beperkt aantal ingrediënten om ten minste 24 samengestelde smaken te vormen die bekend staan ​​als fu hij wei. Hiervan hebben er slechts ongeveer zeven de kruidigheid die bekend staat om de Sichuan-keuken. Minder bekend maar net zo iconisch, jiaoyanweixing (zout-en-Sichuan-pepersmaak) is een bedrieglijk eenvoudige combinatie van geroosterde gemalen Sichuan-peper en zout, maar wordt inventief toegepast op alles, van gebakken kip tot versgebakken boterkoekjes. "Lycheesmaak" bevat geen lychees, maar combineert zoete en zure tonen in navolging van het fruit en wordt toegepast op een hartig canvas zoals gebakken varkensvlees over rijst. Wat alle 24 smaken verenigt, is een complex xian(umami) kwaliteit die de natuurlijke smaak van rauwe ingrediënten niet overschaduwt, maar subtiel hun essentie naar boven haalt.




花椒 Sichuan Peper

Een oude Chinese specerij die al duizenden jaren in Sichuan wordt verbouwd, huajiao (Sichuan-peper) is verantwoordelijk voor de beroemde tongprikkelende sensatie van de keuken. Sommigen geloven dat het gebruik ervan bij het koken in Sichuan is om de zintuigen voldoende te verdoven om nog meer pepers te kunnen eten. Huajiao is eigenlijk het zaad van een boom in de citrusfamilie en is niet gerelateerd aan de gewone peperkorrel. Er zijn tientallen soorten in China, maar de meest bekende wordt geteeld in het dorp Qingxi, langs de bergachtige Tea Horse Road, een oude handelsroute gewijd aan het transport van thee en specerijen van China naar het westen. Het kleine dorp produceert een variëteit genaamd 贡椒 gongjiao (eerbetoon peper), zo gewaardeerd om zijn vele medicinale en culinaire toepassingen dat het werd aangeboden als eerbetoon aan de keizer. De delicate korrels worden elk jaar in augustus zorgvuldig met de hand geoogst in kleine hoeveelheden en zijn vrijwel onmiddellijk uitverkocht. Geheel in lange smoren en stoofschotels gegooid of geroosterd en gemalen om iconische gerechten zoals mapo tofu en tweemaal gekookt varkensvlees, net geoogst te maken gongjiao kan transformationeel zijn.


/>

苍蝇 馆 Vliegrestaurant

Geen enkele discussie over eten in Sichuan kan voorbijgaan aan het 苍蝇馆子 (vliegrestaurant), een iconisch onderdeel van Chengdu dat de ziel van de Sichuan-keuken is gaan belichamen. De naam wordt gegeven aan restaurants met gaten in de muur die oud en vervallen zijn, maar zo lekker dat ze nog steeds mensen aantrekken als vliegen. De voorwaarden voor een vliegrestaurant zijn 1. een onmogelijk te vinden locatie in steegjes en om hoeken 2. muren met strepen van jarenlang zwart vet 3. geen reclame of sfeer en het belangrijkste, 5. ongelooflijke smaken. Elk restaurant heeft zijn eigen kenmerkende gerechten die generaties lang zijn doorgegeven en verfijnd. Vliegrestaurants zijn enkele van de weinige plaatsen waar luxe auto's naast oude fietsen worden geparkeerd en waar iedereen voor een kort moment aan dezelfde tafels hurkt, rug aan rug met hun buren, verenigd in het gemeenschappelijke streven naar een heerlijke maaltijd .

小吃 Straatsnacks

Zelfs vóór vliegrestaurants waren er verkopers die smakelijke en inventieve snacks aan de man brachten in de drukke straten van Chengdu. Aan het einde van de 19e tot het begin van de 20e eeuw vulde de handel de lucht, en ondernemende kooplieden creëerden wat nu Sichuan's beroemde gevarieerde canon van straatvoedsel is: gestoomde broodjes, wontons, vers gemaakte zachte tofu besprenkeld met chili-olie en augurken, met de hand getrokken noedels en zoveel andere, allemaal verkocht op mobiele karren of in manden, aan bamboestokken over de schouder gehangen. Velen in de generatie van mijn ouders en grootouders herinneren zich die dagen als het gouden tijdperk van straatvoedsel. De concurrentie was hevig en uitmuntendheid was vereist.

De wind van verandering waaide door toen 'kapitalistische' verkopers tijdens de Culturele Revolutie van de straat werden verdreven en hun goederen uiteindelijk verdwenen. Tegenwoordig zijn veel van de bekendere snacks nog steeds te vinden in staatsrestaurants, die een vast menu van elk gerecht aanbieden, maar de smaken zijn meestal verschrikkelijk in vergelijking met hun vroegere glorie. Er bestaan ​​nog steeds geweldige snackkraampjes, maar er is alleen meer speurwerk nodig.

Een plek waar mijn moeder als kind naartoe ging, serveert nog steeds dezelfde dikke, taaie strengentianshuimian (zoetwaternoedel), badend in een elixer van chili-olie, zoete soja, knoflook en sesampasta. Een houten kar zonder naam geparkeerd bij een rode bakstenen muur buiten een basisschool serveert nog steeds dezelfde lichte en donzige eierpannenkoek, genaamd 蛋烘糕 danhonggao, gevuld met pittig gestoofd varkensvlees en ingelegde radijs. Een kraam op een drukke straathoek kneedt nog steeds stukjes gemalen varkensvlees gekruid met huajiao en zout tot schilferig, taai deeg het deeg wordt geperst tot een flatbread genaamd 锅盔 guokui, die vervolgens op een bakplaat goudbruin wordt gebakken.




火锅 Hot Pot

Hete pot is meer dan alleen het favoriete gerecht van Sichuan, het is een manier van leven. De lokale bevolking eet minstens één keer per week hot pot. In restaurants of thuis met familie en vrienden zitten ze rond een borrelende pot soep boordevol chilipepers, reuzel en kruiden. Het verschil tussen Sichuan hot pot en versies uit andere delen van China is dat de smaak in de pot zit in plaats van in de dipsaus. De soepbasis is een complexe gelaagdheid van smaken gebouwd op een basis van rijke rundertalg, gefermenteerde tuinbonenpasta en chili-olie, en tot een dozijn specerijen en kruiden die er ook bij worden gegooid. Het resultaat is een gloeiend hete ketel van smaak voor het koken van een enorme verscheidenheid aan ingrediënten, met alleen sesamolie, rauwe knoflook en een scheutje MSG als dipsaus.

Hot pot eten is een sociale gebeurtenis, en het is eerder een marathon dan een sprint. Het is niet ongebruikelijk dat bijeenkomsten urenlang loom over de pot grazen, waarna de laatst overgebleven stukjes in de pot angstaanjagend pittig kunnen zijn - tot het punt van hallucinatie. In het begin van de 20e eeuw versterkten sommige restauranthouders, in de hoop klanten terug te laten komen voor meer, deze fysieke sensaties nog verder met de (nu illegale) toevoeging van opium in de bouillon. In de afgelopen jaren hebben innovaties in hot pot trends als . afgewezen malatang en chuanchuanxiang, beide variaties van vlees en groenten geprikt op bamboestokken, gekookt in pittige bouillon en gedoopt in gemalen chili en sesam. De spiesjes kunnen warm geserveerd worden of, in de zomermaanden steeds populairder, koud, als 冷锅串串 lengguochuanchuan.

卤菜 Gestoofd vlees

Een ander veel voorkomend gezicht in de straten van Sichuan zijn etalages met brede ramen, met karamelkleurig gevogelte dat aan het plafond hangt en schalen met gestoofd aromatisch vlees, samen met ingewanden, tongen, oren en staarten. Een essentieel onderdeel van het culinaire lexicon, luca is een steunpilaar van de huiselijke keuken van Sichuan. Ze dienen als middelpunt van een banket en als koude hapjes voor een maaltijd. Vlees wordt langzaam gekookt tot het zacht is in een rijke en smaakvolle bouillon die is gekruid met meer dan 10 verschillende kruiden, waaronder kardemom, gedroogde gember, chili en traditionele geneeskrachtige kruiden. Het vlees wordt vervolgens gesneden en geserveerd op kamertemperatuur.

Oude winkels beweren dat het geheim van hun aromatische bouillon is dat ze jarenlang hun soepbases hebben aangevuld en aangevuld. Een kruising tussen de traditie van luka en hot pot heeft onlangs de 冒菜 . geproduceerd maocai rage. Nu een populair straatvoedsel, maocai bestaat uit een keuze uit vlees of groenten, gekookt in een bouillon met veel aroma's en geneeskrachtige kruiden, vervolgens gekleed in een chilisaus of gedoopt in een mengsel van droge chili en kruiden.

泡菜 augurken

Ingemaakte groenten zijn fundamenteel voor het koken in Sichuan en, samen met rijst gegeten, zijn misschien wel het belangrijkste onderdeel van een maaltijd. De trots van elk huishouden is de verzameling paocaitanzi, handgemaakte aardewerken urnen met een trog om de hals die dienst doet als waterslot voor het deksel. De donkere omgeving binnenin bevordert de perfecte omstandigheden voor lactofermentatiegroenten die van nature knapperig en zuur uit de urnen komen, duidelijk op smaak gebracht met Sichuan-rijstwijn, gember, cassiaschors, steranijs, huajiao en chili.

Graag willen lushui bouillon, beitspekel kan tientallen jaren oud zijn, doorgegeven door de matriarchen van de familie, waarbij elke generatie zijn eigen handtekening aan de smaak toevoegt. Verschillende potten dienen verschillende doeleinden, sommige bevatten "oude augurken" zoals de lang gefermenteerde mosterdbladeren die in de bouillon worden gebruikt voor 酸菜鱼 suancaiyu (ingemaakte-groente vis). Anderen worden uitdrukkelijk gebruikt om augurken een nacht in de pot te laten staan. Dergelijke groenten hebben een hoog watergehalte, zoals komkommers, celtuce en kleine radijsjes, waardoor ze de naam 'douche-augurken' krijgen. Vaak gratis geserveerd als aperitief, is het niet ongebruikelijk om een ​​restaurant te beoordelen op de kwaliteit van zijn augurken of een huishouden op de netheid van zijn pot. Ondanks de eenvoudige ingrediënten en het proces, zijn consistent perfecte augurken opmerkelijk moeilijk te produceren. Sommigen beweren dat alleen het water en het klimaat in Sichuan de juiste omstandigheden creëren om te beitsen, anderen zeggen dat de handen van sommige mensen niet geschikt zijn voor het ambacht en ze elke keer zullen bederven.

Net als veel andere dingen in de eetcultuur van Sichuan is beitsen een kunst en traditie die standvastig wordt bewaard, beschermd en gevierd. Zoals het Chinese gezegde luidt: minyishiweitian, "voor de mensen is eten de hemel”.

]]> Your Sichuan Food Primer Fly door Jing en Sichuan Soul Food Press Jenny Gao

di 13 feb 2018 02:18:25 +0000

Ik zat onlangs met Radii China om te praten over Sichuan-eten, Fly By Jing en plannen voor dit jaar (inclusief een verhuizing naar Chengdu). Klik op de link om meer te lezen.

]]> Fly By Jing en Sichuan Soul Food Afscheid van de keuken God Cultuur Jing's keuze Jenny Gao

wo, 08 feb 2017 03:39:25 +0000

De dag na de inauguratie van Trump was ik in Tokio om wat 'voedselonderzoek' te doen op de terugweg van mijn pop-updiner in Niseko. Een Amerikaanse vriendin van mij, Elizabeth, die daar een paar jaar geleden was verhuisd, nodigde me uit om met haar en enkele anderen mee te gaan op een mars in Hibiya Park, een van de 676 zustermarsen die over de hele wereld waren gepland in samenwerking met de Women's March in Washington. Ongeveer 650 van ons, voornamelijk expats, doorkruisten de stad op een respectvolle, rustige en duidelijk Japanse manier, in een nette dubbele rij aan de kant van het verkeer op de weg. Later die avond keerde ik terug naar mijn Airbnb in Shibuya en keek hoe Gloria Steinem verklaarde dat "God misschien in de details zit, maar de godin is in connecties", terwijl de 19-jarige Nina Donovan's viscerale woorden harten en geesten verscheurd. Ik bleef tot diep in de nacht op, niet bereid mijn vermoeide ogen te sluiten om geen moment van de geschiedenis te missen. Ik huilde constant. Het voelde nooit beter om te huilen. Ik dacht aan China, dat ontbrak op de lijst van 81 landen waar vreedzame marsen plaatsvonden. Zoiets zou hier natuurlijk nooit kunnen plaatsvinden, ongeacht de oorzaak. Maar zou een vrouwenmars ook in China weerklank vinden? In de afgelopen paar decennia lijkt het erop dat de status van Chinese vrouwen in de samenleving met grote sprongen is verbeterd. Vrouwen hebben hier een hoger opleidingsniveau en een hoger salaris dan ooit tevoren, en ondanks de beste inspanningen van propagandistische organen om "overgebleven vrouwen", of enige alleenstaande, hoogpresterende vrouw ouder dan 27 jaar te stigmatiseren, houden we stand en kiezen we ervoor om het huwelijk uit te stellen om in onszelf te investeren (wat krediet vanwege bestsellers zoals Joy Chen's Trouw niet voor de leeftijd van 30 ). Maar kan dit echt gelden als een overwinning voor vrouwen in een gevestigd patriarchaal systeem?

Alle gedachten over politiek activisme verlieten mijn brein zodra ik terugkeerde naar Shanghai. Het was het begin van Chinees Nieuwjaar (dat begint met huiswaartse migraties rond half januari en pas op 11 februari volledig eindigt met het Lantaarnfestival) en er was genoeg te eten en te drinken. Het is mijn favoriete tijd om in Shanghai te zijn, de hele stad gaat op slot, straten lopen leeg en er is heerlijke rust en stilte voor een paar korte dagen. Ik besteedde mijn tijd aan het plannen van zakelijke doelen voor Fly by Jing in het nieuwe jaar (daarover later meer), en soms hele dagen in bed lezend.

Een van de dingen waar ik nieuwsgierig naar was, was de evolutie van de Chinese nieuwjaarstradities. Ik ben met mijn ouders buiten China opgegroeid en zou onze uitgebreide familie in Chengdu alleen in de zomers bezoeken als ik langere vakanties had. Ik had geen broers en zussen, ook al waren mijn ouders niet gebonden aan de eenkindpolitiek in het buitenland, en omdat we met z'n drieën waren en we elkaar de hele tijd zagen, hielden we geen uitgebreide CNY-tradities of andere tradities in stand. wat dat betreft.Dus pas toen ik halverwege de twintig was, nadat ik naar Azië was verhuisd en mijn eerste Chinese Nieuwjaar met mijn uitgebreide familie doorbracht, besefte ik hoe groot mijn verliezen waren, door de meevallers van rood zakgeld door de jaren heen mis te lopen.

Afgezien van de algemeen bekende tradities van het bezoeken van familie, het eten van geluksvoedsel (vis, rijstwafels, langlevende noedels, dumplings, enz.), het huis schoonmaken voor het nieuwe jaar en het aansteken van vuurwerk om pech te voorkomen, zijn er een paar minder bekende tradities die nog steeds te vinden zijn op het platteland van China, maar steeds minder gebruikelijk zijn in stedelijke centra zoals Shanghai. Een daarvan is het fermenteren van meel, of het maken van een zuurdesemstarter op de 28e van de 12e maanmaand om de volgende dag voldoende broodjes te stomen ter voorbereiding op het nieuwe jaar, omdat het als ongelukkig werd beschouwd om broodjes te stomen in de eerste vijf dagen van de 1e maand van het jaar. Wie stoomt tegenwoordig zijn eigen broodjes? Laat staan ​​dat je je eigen zuurdesemstarter kunt maken als je er gewoon wat gist in kunt gooien en het een dag kunt noemen.

Een andere interessante aan voedsel gerelateerde gewoonte was de gewoonte om op de 23e van de 12e maanmaand offers te brengen aan de keukengod en hem naar de Jade-keizer te sturen en hem dan weer te verwelkomen op de vierde dag van het nieuwe jaar. Geïntrigeerd dook ik in een konijnenhol van wetenschappelijke artikelen over de oorsprong en overlevering van de keukengod, of Zhaoshen (God van de kachel). Het verhaal gaat ongeveer als volgt:

Zhang Lang was getrouwd met een hardwerkende vrouw genaamd Guo. Door haar harde werk bloeide zijn boerderij, maar ondanks dit was Zhang niet tevreden. Op een dag bracht hij een concubine mee naar huis, Lady Li genaamd, en beval zijn vrouw haar te dienen. Lady Li verdreef uiteindelijk Guo zodat zij en Zhang in volmaakte gelukzaligheid konden leven. Na verloop van tijd ging de boerderij bergafwaarts en begon het geluk van Zhang te verdwijnen. Lady Li ging ervandoor met een andere man. Nu berooid ging Zhang van huis naar huis om eten te vragen, tot hij op een dag in elkaar zakte en flauwviel van de honger. Toen hij bijkwam, lag hij in een keuken en kreeg van een vrouw die hem verzorgde te horen dat een geweldige vrouw die iedereen zou helpen, hem hier had gebracht. Deze geweldige vrouw liep de keuken in en Zhang was geschokt toen hij zag dat het zijn voormalige vrouw Guo was. Beschaamd probeerde hij een schuilplaats te vinden, maar kon alleen het keukenvuur vinden, dus sprong erin en kwam om. In de hemel riep de Jade-keizer, die het verhaal van Zhang hoorde, uit dat, omdat Zhang "de moed had om toe te geven dat hij ongelijk had", hij de keukengod zou worden. Zijn nieuwe taak zou zijn om elk jaar verslag uit te brengen aan de keizer en de namen te onthullen van degenen die geluk verdienden vanwege hun vrijgevigheid en degenen die pech verdienden vanwege hun hebzucht. (Samengevat door Patricia Bjaaland Welch uit Amy Tan's populaire roman The Kitchen God's Wife)

Op de 23e van het maanjaar, foto's van Zhaoshen, gekleed in de gewaden van een bureaucraat en zittend naast zijn twee vrouwen, worden verbrand om hem met de rook op te sturen op zijn hemelse reis. Er worden offers gebracht met snoep, kleefrijst en wijn, terwijl zijn lippen worden ingesmeerd met honing om zijn rapport aan de Jade-keizer zoeter te maken. Vreemd genoeg mochten vrouwen niet deelnemen aan dit ritueel, een Chinees gezegde luidt: "Mannen aanbidden de maan niet en vrouwen bidden niet tot de kachelgod." Het is vermeldenswaard dat de Stove God algemeen wordt beschouwd als de "heerser" van het gezin, wat zou kunnen verklaren waarom vrouwen werden uitgesloten. Dit is ook niet alleen een symbolische onbalans van macht. Sinds het begin van het productieve tijdperk plaatsten sociale arbeidsverdelingen vrouwen stevig in huis en haard terwijl mannen naar buiten zwierven, waardoor het centrum van dominantie in productieactiviteit en dus afstamming naar de man werd verschoven (ja, er was een tijd dat China was een matriarchale samenleving !) Op een basisniveau zijn mannelijke reproductieve strategieën effectiever wanneer ze de reproductieve capaciteiten van vrouwen kunnen beheersen, en aangezien ze fysiek sterker zijn, slagen ze er meestal in om dat te doen. Toen de instellingen voor onroerend goed zich ontwikkelden, ontwikkelden deze patrilineaire samenlevingen begon te worden georganiseerd rond de primaire functie van het overdragen van eigendom van generatie op generatie, dat wil zeggen van man op man.

In feite was het pas tijdens de Tang-dynastie dat het leek alsof vrouwen een lichte heropleving van rechten kregen, omdat meer eigendom aan vrouwen werd overgedragen dan ooit tevoren in de Chinese geschiedenis, waardoor ze een ongekend niveau van economische onafhankelijkheid kregen. Dit kwam echter abrupt tot stilstand aan het einde van de Song-dynastie, toen een heropleving van het confucianisme leidde tot een terugkeer naar de patriarchale principes, waar volgens Mencius "een vrouw in haar jeugd ondergeschikt moet zijn aan haar vader, haar man in volwassenheid, en haar zoon op hoge leeftijd". Het is geen toeval dat dit dezelfde periode is die aanleiding gaf tot de gruwelijke praktijk van voetbinden, waarbij letterlijk de botten in de voet van een vrouw worden gebroken en haar permanent binnenshuis wordt opgesloten, wat je een zelfopgelegd mechanisme zou kunnen noemen voor vrouwen om van binnen te overleven. een streng patriarchaal systeem.

Maar het vastbinden van de voeten en de slavernij van vrouwen behoort toch tot het verleden? Heeft China niet het grootste aantal zelfgemaakte miljardairvrouwen ter wereld? Deze kunnen waar zijn, maar volgens de bevindingen van Leta Hong Fincher in haar inzichtelijke boek "Leftover Women: The Resurgence of Gender Inequality In China" zijn de zaken niet zo rooskleurig als ze lijken. In feite, op het gebied van eigendom van onroerend goed, een sterke indicator van de huwelijkse machtsbalans, doen we het misschien slechter dan we waren duizend jaar geleden. Ze haalt een nationaal onderzoek uit 2010 van de Women's Federation aan waaruit blijkt dat slechts één op de vijftien alleenstaande vrouwen in China een huis op eigen naam bezat, en een onderzoek uit 2012 dat aantoont dat mannennamen op de aktes van 80% van de echtelijke huizen stonden, terwijl slechts 30% van de vrouwen was dat, en verklaarde in feite dat "Chinese vrouwen zijn uitgesloten van misschien wel de grootste opeenstapeling van residentiële vastgoedrijkdom in de geschiedenis, ter waarde van meer dan US $ 30 biljoen in 2013."

Dus wat heeft dit allemaal te maken met de keukengod? Nou, het is gewoon een beetje grappig dat een man met een twijfelachtige moraal die in een vlam springt om aan zijn eigen schaamte te ontsnappen, zou worden beloond met een goddelijke status, het huis leiden en toezicht houden op de acties van de bewoners. Ironisch genoeg is de persoon die de meeste tijd in huis doorbrengt, maar er geen eigendomsrecht op heeft, en die hij vermoedelijk echt in de gaten houdt, de vrouw. De keukengod is nauwelijks het laatste bastion van het Chinese patriarchaat en we hebben nog een lange mars voor de boeg, maar dit is een traditie waarvan ik blij ben dat deze stevig in het verleden is verankerd.

]]> Afscheid van de keuken God Fly By Jing & Time-out Voedsel Persoonlijkheid van het jaar Cultuur Populair Jenny Gao

wo, 16 nov 2016 01:57:24 +0000

wo, 02 nov 2016 07:00:38 +0000

Hallo Wereld. Het is een minuut geleden. Een paar dagen geleden, als door een druk op een schakelaar, trok een koufront door Shanghai en we zijn nu stevig verankerd in de greep van wat de koudste winter in jaren gaat worden. Door de winterslaap moet ik rekening houden met een indrukwekkende achterstand aan berichten, dus hier gaat het.

Ten eerste heb ik deze aflevering van Bizarre Foods die ik in maart met Andrew Zimmern heb gefilmd nooit mogen delen. Het kwam in juni uit op Travel Channel en ik vind het echt goed gedaan! Zimmern is de tv-persoonlijkheid van OG op het gebied van eten en reizen, met zijn show Bizarre Foods die nu al meer dan 10 jaar draait. De meeste van zijn crewleden zijn al vanaf dag één bij hem en de hechte teamdynamiek is goed te zien op de set en in het eindproduct. Ik denk dat hij een van de weinige echt oprechte persoonlijkheden is, samen met collega-OG's Bourdain en Alton Brown, die zich meer laten leiden door de sensatie van ontdekking dan door hun eigen beroemdheid. Andrew was een genot om bij hen te zijn, zo warm, boeiend en geïnteresseerd. Hij was voorafgaand aan deze reis ook meer dan 20 keer in zijn eentje in China geweest en heeft eindeloze nieuwsgierigheid en respect voor dit land, wat ik op prijs stelde in vergelijking met sommige andere "celebrity chefs" en journalisten die ik ben tegengekomen die meer geïnteresseerd lijken in China plunderen voor virale inhoud dan daadwerkelijk hulde brengen aan zijn rijkdommen.

Er zwerven een paar versies van de aflevering rond op YouTube, maar ik zal er niet naar linken omdat ze steeds kapot gaan, ik hoop dat je een van deze versies kunt vinden of op het Travel Channel kunt zien!

Hier is een lijst met plaatsen die we in en rond Shanghai hebben bezocht:

Da Hu Chun 89 Yunnan South Road (Near Jinling East Road) (89) 07:30-20:00 dagelijks

We moeten naar de keuken gaan en proberen shenjianbao (gefrituurde soepknoedels) in dit oude schoolrestaurant in te pakken. Super sfeervol, lekker en een goede prijs om op te starten.

Lan Xin 130 Jinxian Road (in de buurt van Maoming South Road) 进贤路130号,近茂名南路 11:00-14:00, 17:00-22:00 dagelijks

Klein Shanghainees eetcafé in huisstijl met slechts een paar tafels. Stevig, zo niet een beetje eentonig.

De epische privékeuken van zuster Wang 88 Xianxia Road (in de buurt van Loushanguan Road) 仙霞路88号太阳广场,近娄山关路 Mobiel:13917020450 (vaste menu's vanaf 600 RMB per persoon)

GELOOF DE HYPE. Zuster Wang is net zo stoer als ze in de show verschijnt. Deze autodidactische kokkin en alom aanwezige baas beheerst de natte markt en haar keuken beter dan de meeste professionals, wat Andrew ertoe brengt haar uit te roepen tot de meest bekwame chef-kok die hij ooit heeft ontmoet. Haar Wechat-naam is Wodka. Ik rust mijn zaak. Bel van tevoren.

Shouning Street Food Road

De eetgelegenheden in deze straat zijn de hele dag open, maar de beste tijd om te gaan is in het donker. Veel rivierkreeftverbindingen, bbq en natuurlijk slang.

Zhujiajiao Water Town 朱家角水镇

Schilderachtige en historische waterstad op ongeveer 40 minuten rijden van het centrum van Shanghai, leuk voor een dagtocht, een aantal geweldige straatkraampjes langs het hoofdpad, een reis waard, zelfs als het een beetje toeristisch is.

Han Da Long 100 jaar oude augurkwinkel (涵大隆酱园) 287 Bei Da Road (in de buurt van de toeristische aanlegsteiger) 朱家角镇北大街287号(近游船下客码头)

Deze plek alleen al is de reis waard, een miljoen verschillende soorten augurken en gefermenteerde goedheid. Je kunt proeven voordat je koopt, en geloof me, je wilt alles kopen. Ik krijg meestal wat ingelegde bamboe, ingelegde jonge gember, gefermenteerde tofu en geconserveerde mosterdgroenten.

]]> Bizar eten in Shanghai met Andrew Zimmern Chengdu - Yu Zhi Lan Restaurants Populaire Jenny Gao

wo, 02 sep 2015 10:33:00 +0000

Fuchsia Dunlop verdient veel lof omdat ze de enige serieuze schrijver in het Westen is die door de jaren heen consequent de Chinese chef-koks heeft verdedigd, en met prachtig suggestief proza. Haar berichtgeving over onder meer Yubo en Dai Jianjun was er ogenschijnlijk verantwoordelijk voor dat deze chef-koks wereldwijd in de schijnwerpers kwamen te staan, en hielp een nieuwe golf van interesse in China's rijke culinaire erfgoed teweeg te brengen. Haar laatste verhaal in FT over de opkomende chef-kok Lan Guijun uit Chengdu is geen uitzondering. Ik ben altijd onder de indruk van haar hartslag in de Chengdu-scene en intimiteit met de belangrijkste spelers, ondanks dat ze in Londen woont. Lan Guijun is een chef-kok die al lang bekend is onder culinaire liefhebbers in Chengdu, maar pas in de afgelopen jaren veranderde in zijn huidige incarnatie ambassadeur van verfijnde Chinese gastronomie. Nadat hij van het toneel was verdwenen tijdens een lange sabbatical waarin hij de traditionele keuken en de kunst van het pottenbakken studeerde in Jingdezhen, is hij teruggekeerd met een missie: licht werpen op de fijne kneepjes van de Chinese keuken en dit op een verheven niveau van esthetiek en presentatie op één lijn met de meest vooruitstrevende keukens ter wereld. Het werd hoog tijd dat dit werd uitgesproken.

Na het lezen van haar artikel werd ik geïnspireerd om een ​​ticket naar Chengdu te boeken en het excuus van een familiereünie te gebruiken om naar zijn restaurant Yu Zhi Lan te gaan. Het stelde niet teleur 25 precieze cursussen en vrijwel elke was op punt. De setting is aan een rustige, met bomen omzoomde straat in het centrum van de stad, zwarte ongemarkeerde deuren leiden naar een intiem huis met vier kamers waar verschillende menu-opties beschikbaar zijn op basis van prijs. We kozen voor de startersoptie voor 500 RMB per hoofd. Een enkele, perfecte vijg begon de maaltijd en ging snel over in 8 koude hapjes, gerangschikt op een reeks op maat gemaakt porselein. Een gedenkwaardig gerecht van "gouden draadnoedels", een favoriet van Chengdu-snacks, werd naar een hoger niveau getild met scharrelnoedels van eend-eigeel, met de hand gesneden tot duizend zijden reepjes. De maaltijd vorderde met een finesse die ik associeer met de kaiseki's van Kyoto. De karakteristieke complexe smaken uit Sichuan werden op de een of andere manier delicater gemaakt met een focus op de "yuan wei" of originele smaak van de ingrediënten en een merkbaar gebrek aan additieven en kunstmatige smaakstoffen. Aandacht voor detail stond voorop. Het laatste dessert van "kristalmangogelei" werd verpakt in het skelet van een blad dat zo iriserend was dat het gloeide.

Zie het Flickr-album voor alle foto's van deze maaltijd.

Ik laat je hierbij achter, de beste uitdrukking van de Chinese keuken die ik in lange tijd heb gehoord.

"Ik ben niet fanatiek over authenticiteit", zegt hij. “Ik kom uit Sichuan, dus wat ik ook kook, het is Sichuanese. De uitvinding van vandaag is sowieso de ‘traditie’ van morgen. Wij Chinezen moeten ophouden met zeuren over onze 'vier grote uitvindingen' en zo, en naar de buitenwereld kijken. We mogen onze roots niet vergeten, natuurlijk moeten we onze tradities behouden. Maar we moeten niet te conservatief zijn. Ik wil op een pittige manier koken, niet als een machine.

do 28 mei 2015 14:11:48 +0000

Wat is er niet geschreven over xiaolongbao, de eenvoudige Shanghainese soepknoedel? Het is een wonder van technische huid die dun genoeg is om doorschijnend te zijn, geplooid rond gekruid varkensvlees en barstensvol umami-rijke soep. Verder verbeterd met een dip in zwarte azijn en gegarneerd met dunne reepjes gember, wordt het geconsumeerd door het voorzichtig op te tillen aan de bovenkant waar de schil het dikst is en naar je lippen te brengen in een soeplepel, om te voorkomen dat er tijdens consumptie iets wordt gemorst. Ik woon in Shanghai, de geboorteplaats van xiaolongbao, en ik ben verwend om te kunnen genieten van een mand wanneer de hunkering toeslaat. En het gebeurt vaker dan ik zou willen toegeven. De lokale bevolking gelooft dat een goede xiaolongbao de verhouding is tussen huid, soep en vlees. Hoe dunner de schil en hoe overvloediger de soep en het vlees, hoe beter. Maar de perfecte xiaolongbao is vaak ongrijpbaar, een product van de behendige handen van jonge chef-koks die achter keukenglas rollen en plooien, beïnvloed door de directheid waarmee je ze consumeert na het stomen, en misschien ook de hoeveelheid honger en anticipatie die ermee gepaard gaat. Bij de meeste moeder- en popkraampjes in Shanghai smaken geen twee manden precies hetzelfde vanwege deze en andere variabelen. En hoewel niet per se de allerbeste, zijn de plaatsen die de consistentie van smaak, smaak en textuur onder de knie hebben, megaketens zoals Din Tai Fung en Paradise Dynasty, waardoor we ervan kunnen genieten in hun pure vorm tot in Melbourne en Toronto.

Maar kan de integriteit van een xiaolongbao worden gedestilleerd tot een wetenschap? Dit is de vraag die een vriend van mij, een schrijver over eten, Christopher St. Cavish, wilde beantwoorden. Hij probeerde de xiaolongbao te onderzoeken als een reeks kenmerken die tegen elkaar kunnen worden geïndexeerd voor een puur objectieve rangschikking van de beste xiaolongbao-restaurants van Shanghai. Ik herinner me nog dat hij me bijna twee jaar geleden voor het eerst vertelde over zijn idee om, in zijn woorden, een "kwantitatieve interpretatie van de informele normen voor een goed geconstrueerde soepknoedel" te creëren. Ik dacht dat hij gek was. Desalniettemin, met een toolkit van een schuifmaat, een digitale weegschaal en veel geduld en doorzettingsvermogen, slaagde hij erin om het volgende jaar minutieus/maniakaal zijn observaties van 52 restaurants in totaal vast te leggen, om er uiteindelijk een prachtige gedrukte documentatie van te maken hiersamen met mijn vriend en oud-collega bij kikker, de getalenteerde illustrator Ailadi Cortelledi. Sinds de lancering van zijn publicatie is het project viraal gegaan en is hij overal verschenen, van de Chinese nationale televisie tot de twitterstatus van Jonathan Gold als "Shanghai's gekste knoedel-geek" (gefeliciteerd, Kris :))

Natuurlijk is een xiaolongbao niet alleen een technisch hoogstandje. Er zit ook een beetje magie in. Dat is waar de huisrecepten uitblinken, de kwaliteit van het deeg, de kruiden van het vlees en aspic met elke variatie van shaoxing-wijn, suiker, gember en lente-ui. Dit is waar subjectiviteit binnenkomt, en waarom een ​​wetenschappelijk onderzoek van xiaolongbao je alleen zo ver kan brengen.

De volgende zijn, in willekeurige volgorde, een paar van de beste xiaolongbao-restaurants in Shanghai, bepaald na meer dan vier jaar zinloos eten, talloze geconsumeerde manden, nul wetenschappelijke metingen en volledig gebaseerd op mijn eigen smaakvoorkeuren. U herinnert zich enkele van deze op mijn eerste lijst die enkele jaren geleden is gemaakt, er zijn een paar nieuwe toevoegingen. Voor elk van mijn selecties heb ik de ranglijst op de Xiaolongbao-index van Christopher St. Cavish en de bijbehorende dataset opgenomen.

Klasse A knoedel op de Xiaolongbao Index met een score van 13,86 | Gemiddeld gewicht: 23,5 g | Ave Soep 5.02g | Ave Vulling 9,39g | Ave Huid 1.04mm

Laten we het allereerst hebben over DTF, het is een wereldwijde keten, maar daar kan niet om worden geklopt, simpelweg vanwege zijn opmerkelijke prestatie op het gebied van standaardisatie, efficiëntie en consistentie. Opgericht in 1972 door een man en vrouw-team, brak het in het begin van de jaren 90 door op het wereldtoneel toen het de aandacht trok van het Japanse warenhuis Takashimaya, wat hielp om standaardisatiepraktijken toe te passen en uit te breiden in heel Japan. Maar het werd echt op de kaart gezet door de beroemde chef-kok en peetvader van Chinees eten Ken Hom toen hij de geprezen DTF schreef in een artikel voor NYTimes waarin hij het een van de "top 10 restaurants ter wereld" noemde (!), hype die ze hebben heb tot vandaag kunnen rijden. Later, met de ontwikkeling van een enorme centrale keuken in Taiwan en het standaardiseren van het menu, kon DTF nog sneller uitbreiden naar meer dan vier dozijn restaurants in China, Japan, Hong Kong, Singapore, Korea, Indonesië, Maleisië, Australië en de Verenigde Staten. Als je buiten Shanghai woont, is dit waarschijnlijk de beste keuze om een ​​echt goede xiaolongbao te proeven. De huid is dun en elke bao heeft elke keer minstens 18 plooien. U kunt er terecht voor originele varkenssmaak, varkensvlees met krabkuit, garnalen, enz. De combinatie van volledige standaardisatie en een streng trainingsprogramma voor het personeel zorgt elke keer weer voor dezelfde heerlijke hap.

Een mand met 8 varkensvlees is 58 RMB

Shanghai Center, 1/F, 1376 Nanjing Xi Lu, in de buurt van Xikang Lu Dagelijks 10.00-22.00 uur

Klasse A knoedel op de Xiaolongbao Index met een score van 15,63 | Gemiddeld gewicht: 26,97g | Ave Soep 4.83g | Ave Vulling 12,65g | Gemiddelde huid 1,12 mm

Paradijs-dynastie Xiaolongbao

Ja, nog een grote keten. Deze restaurantgroep begon in Singapore en is sindsdien uitgebreid naar China, Maleisië, Indonesië, Japan en Hong Kong.Deze jongens serveren ook een consistent geweldige xiaolongbao, maar de attractie hier is "'s werelds eerste fusion baos", met innovatieve smaken zoals ginseng, kaas, krabkuit, knoflook, luffa, Sichuan mala, foie gras en zwarte truffel. Ik heb het lang volgehouden om deze te proberen, omdat ik dacht dat ze een beetje te gimmicky waren, maar toen ik uiteindelijk toegaf omwille van het onderzoek, vond ik ze heel plezierig. Elk van de smaken smaakt duidelijk zoals ze zouden moeten, maar overweldig de smaak van het eigenlijke varkensvlees niet. De schil is dun en gekleurd met wat het restaurant beweert natuurlijke groentesappen te zijn. Ik kon niet eens een favoriet kiezen.

Een mand van 8 is 58 RMB

6/F,IAPM Mall, 999 Huaihai Zhong Lu, in de buurt van Xiangyang Nan Lu Dagelijks geopend van 11.00-22.00 uur

Klasse A knoedel op de Xiaolongbao Index met een score van 12,49 | Gemiddeld gewicht: 26,26g | Ave Soep 5.78g | Ave Vulling 8.6g | Ave Huid 1.15mm

Nu komen we in wat meer "lokale" restaurants, hoewel dit nog steeds ketens in China zijn. Voor wat achtergrondinformatie kan de xiaolongbao regionaal worden uitgesplitst, waarbij Nanjing, Shanghai en Suzhou/Wuxi de dominante stijlen zijn. Ze zijn oorspronkelijk uitgevonden in de naburige stad Nanxiang, en toeristen trekken nog steeds naar plaatsen als Nanxiang Xiaolong in de oude binnenstad van Shanghai om de traditionele versie te proeven die een dikkere schil en minder soep heeft. Er is ook de Suzhou/Wuxi-stijl met zijn zoetere vulling en grotere knoedel. Maar het is de Nanjing-stijl, een kleinere, bijna doorschijnende huid met minder vlees, die volgens hun stemmen op de Chinese restaurantbeoordelingssite Dianping de voorkeursstijl van de moderne Shanghainees is geworden. Van deze stijl is Jia Jia de meest bekende in Shanghai, en heeft dit geperfectioneerd in zijn delicate wikkel en goed gekruid vlees en soep. De massa's mensen die elke dag in de rij staan ​​op de Huanghe Road-locatie zouden het daarmee eens zijn.

Een mand met 12 krabkuiten en varkensvlees kost 27 RMB

90 Huanghe Road, in de buurt van Fengyang Road Dagelijks 6:30 - 19:30 uur

Klasse A knoedel op de Xiaolongbao Index met een score van 12,38 | Gemiddeld gewicht: 23,29 g | Ave Soep 3.86g | Ave Vulling 9,02g | Ave Huid 1.04mm

Ik heb deze plek vier jaar geleden geprezen en nog steeds een van de beste. Van dezelfde eigenaren als Jia Jia, deze is superieur omdat hij minder bekend is en daardoor minder hectisch. Het product is vrijwel precies hetzelfde. De oorspronkelijke locatie op een chill stuk van Jianguo Lu met een geweldige oude Shanghai-sfeer heeft het opmerkelijk goed gedaan, met meer dan 2000 stemmen op Dianping, waardoor het een 8.5/10 voor smaak heeft (geen gemakkelijke prestatie). Ze hebben nu drie extra geopend, maar ik blijf bij het origineel. Mijn bestelling is altijd hetzelfde, een mand met krabkuit en varkensvlees xiaolongbao, een kom lente-uitjesolie noedels (een van de beste die ik heb gehad), en een eierdruppel zeewiersoep (vrij flauw maar leuk om de andere smaken in evenwicht te brengen met ). Ondanks dat de bao's er niet altijd uitzien als een miljoen dollar (die meiden in de keuken zijn niet zo in vorm als de meesters bij DTF), is de smaak altijd overtreffend.

Een mand met 12 verschillende smaken: varkensvlees, krabkuit en eend-eigeel voor 26 RMB

10 Jianguo Road, in de buurt van Zhaozhou Road Dagelijks6:30 - 20:30 uur

Niet vermeld op de Xiaolongbao Index

Holy Cow-hotpot & xiaolongbao

Deze is misschien wel de meest interessante nieuwkomer op het toneel. Holy Cow is eigenlijk een hotpot-restaurant, een geweldige. Volledige openbaarmaking: Anthony Zhao de eigenaar en chef-kok is een persoonlijke vriend en ik zou hem overal volgen. Hij is een soort beroemdheid in de Shanghai-foodscene en zit achter een supersuccesvol Shanghainees lunchboxrestaurant in huisstijl genaamd MiXiangYuan en opende onlangs deze knusse hotpot-plek gericht op vers rundvlees en biologische groenten van zijn eigen boerderij. Waar komt de xiaolongbao binnen, vraag je? Nou, hij heeft uitgevonden (ik beweer - zoals ik dit nog nooit ergens anders heb zien doen) xiaolongbao in een hete pot dompelen. De schil is een beetje dikker van het koken in plaats van stomen, en wordt doordrenkt met zijn intens smaakvolle paddenstoelenbouillon, wat een nieuwe dimensie toevoegt aan de xiaolongbao. Sterk aanbevolen.

608 Xiaomuqiao Road, in de buurt van Zhongshan Nan Er Road (2e verdieping) Dagelijks 11.00 - 23.30 uur

Klasse A knoedel op de Xiaolongbao Index met een score van 24,32 (Hoogste op index) | Gemiddeld gewicht: 27.10g | Ave Soep 5.08g | Ave Vulling 12,42g | Gemiddelde huid 0,72 mm

Je vraagt ​​je waarschijnlijk af hoe de topscorer van de St. Cavish's Xiaolongbao Index het doet ten opzichte van de rest. Met maar liefst 24,32 staat hij ver voor op zijn naaste concurrent en lijkt hij een onmogelijk dunne schil van gemiddeld 70 mm te hebben die een indrukwekkende hoeveelheid soep en vulling kan bevatten. Zun Ke Lai is ook een keten met drie locaties in Shanghai, maar deze ligt het dichtst bij het stadscentrum in het Xujiahui Indoor Stadium op lijn 1. Plaquettes die in het restaurant te zien zijn, suggereren dat het verschillende prijzen heeft gewonnen voor zijn xiaolongbao, met name de krabkuit en varkensvlees. Bij mijn laatste bezoek hadden ze geen krabkuit meer, dus ik kon alleen het origineel proberen, maar het stelde niet teleur. Het was echt de dunste huid die ik ooit had gezien, en hield opmerkelijk goed stand met zijn zware inhoud. De soep en vulling waren umami-rijk en vol van smaak, niet het dunne, msg-beladen type. Het is indrukwekkend hoe goed deze waren, aangezien de plaats eigenlijk meer bekend staat om zijn gele croaker-noedels. Daarvoor moet ik terug.

Mandje van 5 varkensvlees voor 10 RMB

666 Tianyaoqiao Lu, in het Shanghai Indoor StadiumDagelijks 10:30 - 22:00 uur

Maar je kunt in Shanghai niet over xiaolongbao praten zonder zijn neef de shenjianbao te noemen, een hardere versie met een dikke, broodachtige schil die ondiep wordt gebakken in een grote gietijzeren pan, waardoor het een goudbruine knapperige bodem krijgt en afgewerkt met een scheutje lente-ui en sesamzaadjes. Deze zijn veel groter, met hopen varkensvlees erin en zijn op dezelfde manier gevuld met kokende soep, waardoor het nog lastiger is om te eten dan xiaolongbao. Volg zoals gewoonlijk het protocol om er eerst een gaatje in te bijten terwijl ik in een soeplepel zit, dan giet ik graag een beetje azijn in en rond het broodje en baan ik me er langzaam een ​​weg doorheen. Proberen te proberen in één hap zal ernstige gevolgen hebben voor je tong, gezicht en shirt.

Een van de beste plaatsen om ze te krijgen is Xiao Yang Fried Dumplings, het wordt beschouwd als de gouden standaard van Shenjianbao in de stad en is zo populair geworden sinds de opening in 1994 dat het sindsdien is uitgegroeid tot 55 locaties. Het felroze uithangbord is letterlijk overal. Het is ook opmerkelijk consistent, de knoedelkoks zijn efficiënt en maken elke vijf minuten tientallen knoedels. De rijen kunnen lang zijn, vooral op de Huanghe Road-locatie tegenover Jia Jia, maar het beweegt snel en je krijgt de baos altijd vers uit de pan. Ze hebben onlangs garnalen shenjianbao geïntroduceerd, die ook een prima exemplaar zijn, tot de rand gevuld met sappig garnalenvlees en stromend met varkenssappen. Net als bij de xiaolongbao, geniet met een flinke scheut zwarte azijn.

Bestelling van 4 varkensvlees voor 6 RMB en bestelling van 4 garnalen voor 16 RMB

97 Huanghe Lu, in de buurt van Fengyang Lu (meer locaties) Dagelijks, 6.30 - 20.00 uur

]]> De beste Xiaolongbao in Shanghai 5 beste dingen die ik in Londen heb gegeten Restaurants Jenny Gao

vr 01 mei 2015 08:33:00 +0000

Het lijkt erop dat ik de afgelopen weken voortdurend reis- en eetbuien heb gehad, ik ben dankbaar voor degenen onder jullie die nog steeds met mij verbonden zijn op sociale media ondanks de stortvloed aan berichten die weinig meer doen dan woede en honger opwekken, waarschijnlijk tegelijkertijd. Maar al die gewonnen kilo's waren niet allemaal voor niets, hier zijn de beste vijf dingen die ik in Londen heb geproefd ter referentie. Ik heb een afschuwelijke hoeveelheid gegeten om deze te ontdekken, dus dat hoeft niet. De dingen die ik doe.

Als eerste: 1. The Trotter Nuggets bij Bao London £ 4

Varkensdravernuggets bij Bao London

Bao is een nieuw restaurant in Soho dat begon met een pop-upkraam (klinkt bekend?) waar luchtige broodjes in Taiwanese stijl worden geserveerd met creatieve smaken zoals in panko verkruimelde daikon, in sojamelk gemarineerde kip en lamsschouder. Ik heb bijna iedereen op het menu geprobeerd (lamsschouder met koriandersaus had de meest pittige smaken), de broodjes glanzen absoluut. Maar de sterren van de maaltijd waren eigenlijk de zijkanten voor mij, in het bijzonder - de hierboven afgebeelde varkensdravernuggets. De raapstelen met gezouten ei waren ook geweldig.

2. Dit is een beetje vals spelen omdat het drie verschillende dingen op één plek zijn. De straatvoedselcultuur is in Londen als geen ander van de grond gekomen en het is moeilijk geworden om alle nieuwe pop-ups en markten in de stad bij te houden. Street Feast is een van de grotere die in het weekend opduiken in Dalston Yard en het is op vrijdagavond tot de nok toe gevuld.

a) Het eerste item is de Bleeker Black, kenmerkende burger in Bleeker Street (ook een pop-up-turned-bakstenen en mortel-plek geopend door een ex-advocaat uit New York die de zakenwereld verliet voor een foodtruck en en een grill - de droom, echt waar) De ingrediënten zijn hier top, ze gebruiken alleen rundvlees van zeldzame rassen, van een kleine boerderij genaamd The Butchery in Bermondsey, waar het 40-50 dagen droog wordt gerijpt, wat het een intens vlees geeft smaak. De kicker is de laag bloedworst tussen twee pasteitjes, het is niet sterk gearomatiseerd, maar misschien heb je er de voorkeur aan. Klap er wat amerikaanse kaas op, sandwich tussen een gegrild sesambroodje en je hebt een stevige burger.

Bleeker Black Burger in Bleeker Street, Dalston Yard

b) Terwijl je daar bent, koop dan een paar van deze naan-sliders van Rola Wala, creatieve, Indiaas geïnspireerde en intens pittige toppings zoals paneer, dal, Kashmiri chicken tikka en geroosterd varkensvlees met granaatappel geserveerd op gegrild naanbrood.

Naan-schuivers bij Rola Wala in Dalston Yard

c) MEER BURGERS. Na nog een paar pinten in de vele bars in de tuin heb je weer honger, en de sliders van Slider Bar stellen niet teleur. Helaas was het zo donker en was ik op dit punt zo uitgehongerd dat ik geen foto's van de schuifregelaars heb, maar ze waren de perfecte, vette metgezel om al het ambachtelijke bier dat ik had gedronken op te nemen.

Dia's en taco's bij Street Feast Dalston Yard

Alles op de markt kost ongeveer £ 10, wat niet goedkoop is, maar leuk om met een paar vrienden te delen. Je kunt de meeste andere hartige gerechten hier overslaan, maar ga in de rij staan ​​voor de vers gebakken donuts bij You Doughnut!

3. Dit is voor niemand een geheim, maar ik moet het toch vermelden. The Salt Beef Beigel (£ 3,50) bij Beigel Bake op Brick Lane, vraag om extra mosterd.

Salt Beef Beigel bij Brick Lane Beigel Bake

4. Quality Chop House was deze keer een geweldige ontdekking, dankzij Foodie Hub TV die me uitnodigde naar Londen en deze plek introduceerde. Het is een charmante wijnbar, eetkamer en slagerij die al sinds 1869 bestaat. Ze doen Engels eten goed, op een volledig onironische manier. Het is eigenlijk verwoestend hoe goed het eten hier is. Neem bijvoorbeeld dit gerecht van Geconfijte Aardappelen:

Gekonfijte Aardappelen bij Quality Chop House

Als een hartige mille feuille-traktatie ondergaan deze aardappelen een moeizaam proces om er zo goed uit te zien op tafel. Aardappelen worden eerst in dunne plakjes gesneden, vervolgens ondergedompeld in eendenvet en langzaam gekookt, 48 uur geperst tot de lagen in elkaar versmelten en vervolgens 6 minuten gefrituurd op 180 graden. En ook dit gerecht, dat in het voorjaar naar het Engelse platteland smaakte:

Wilde paddestoelen, cantharellen, kippenlever, foie gras parfait met zomertruffel schaafsel

5. Bij een andere instelling, St John Bread & Wine, gingen een aantal collega-foodbloggers en ik zitten voor de Foodie Hub TV Global food awards met optredens van culinaire legendes Fergus Henderson, Nuno Mendes (Chiltern Firehouse) en anderen. Met voornamelijk hits en enkele missers, was het gerecht waar ik het meest van genoot dit eenvoudige voorgerecht van vers geplukte radijs en greens gedoopt in aioli. Misschien komt het omdat ik in China woon, dat ik bijna nooit groenten proef die zo vers en zo schoon zijn.

Verse radijs, andijvie, groentjes gedipt in aioli @ St John Bread & Wine

Het andere hoogtepunt was St John's gingerloaf en gekruid ijs met butterscotch-saus. De Engelsen weten hoe ze hun comfortdesserts moeten maken, en deze is zo goed als maar kan.

Gingerloaf en Butterscotch-saus bij St John Bread & Wine

Een andere opmerkelijke plek was Honey & Co., een door man en vrouw gerund café dat een geweldig ontbijt en eten uit het Midden-Oosten serveert tegen een fatsoenlijke prijs. Ik had de shakshouka en het worstenbroodje, die beide eenvoudig en goed waren.

De blindganger van de reis was een gedwongen bezoek aan Barshu in Chinatown in Londen. Uitgeroepen tot een van de beste Sichuan / Chinese restaurants in de stad, bleek het een te dure en buitengewoon gemiddelde ervaring te zijn, met een paar beschamend slechte gerechten. Bespaar je geld voor een reis naar Chengdu.

]]> De 5 beste dingen die ik in Londen heb gegeten Mijn top 5 van eetgelegenheden in Shanghai Populaire restaurants Jenny Gao

vr 01 mei 2015 08:17:00 +0000

De goede mensen bij Smartshanghai hebben me net geprofileerd voor hun Industry Nights-serie, waar ze mensen in de F&B-industrie aanspreken voor aanbevelingen over waar te eten en drinken. Hier is het artikel, samen met een gemene mok. Opmerking: dit zijn niet echt mijn top 5 plaatsen, het is moeilijk om topplaatsen te kiezen en ik geef altijd verschillende lijsten aan verschillende doelgroepen. Maar deze zijn solide, en zeker enkele van mijn meest voorkomende trefpunten. [INDUSTRIE NACHTEN]: JENNY GAO De mede-oprichter van Baoism doet aanbevelingen voor rumoerig Koreaans de hele nacht, high-end Japans rundvlees en serene vegetarische vibes. Industry Nights is een semi-reguliere column met de verblijfplaatsen van chef-koks, restauranteigenaren, F&B-managers en andere marginaal gezonde mensen met goede eetaanbevelingen. Zoals de gua bao -- die gestoomde broodjes gevuld met vlees en vulling en gevouwen als een taco, die David Chang en Eddie Huang populair maakten in het westen -- Jenny Gao begon in China en keerde terug in geremixte vorm. Geboren in Chengdu, zorgde haar vaders baan als kernfysicus ervoor dat het gezin de hele tijd in beweging was. Ze kwam 3,5 jaar geleden in Shanghai terecht na een verblijf in Toronto, Beijing en Singapore, waar ze werkte in marketing, technologie, foodtours en design, terwijl ze haar foodblog, Jing Theory, schreef. Die blog leidde tot een paar boekprojecten, een BBC-documentaire en het werken aan afleveringen van Eddie Huang's Vers van de pers show op VICE en Andrew Zimmern's Bizar voedsel. Tegenwoordig runt ze samen met haar partner Alex Xu de gua bao winkel Baoism in de food court in Xintiandi's Hubinao-winkelcentrum. Dezelfde kracht drijft haar blog en het restaurant aan - een drang om Chinees eten met de wereld te delen. Ze is een fan van dat baijiu-vuurwater, beschouwt Sichuan als de beste keuken op aarde en speelt veel Wu-Tang Clan en andere hiphop uit de jaren 90 in haar restaurant. Verrassend genoeg hebben de meeste van haar nieuwe klanten nog nooit van gua bao gehoord: "Je zou denken dat het hier net buitenlands eten is", zegt ze. Maar trends nemen snel een vlucht in Shanghai. Over hoe het baoïsme begon, legt ze uit:"[Het] idee kwam tot stand toen we gewoon de shit aan het fotograferen waren over wat er hier in de voedselwereld ontbrak... Veel populaire merken zijn tegenwoordig westers, en er is zoveel te vieren in de Chinese eetcultuur. Ik voelde dat dat verkeerd was , en had daar ook veel over geschreven in mijn blog. Ik voelde dat er ruimte was voor iets snel, casual, lekker, veilig/schoon, maar vooral ook toegankelijk (lees: betaalbaar) voor jongeren in het stedelijke China. Het plan is om meer te openen, in Shanghai, buiten Shanghai en zelfs buiten China."We vroegen haar om vijf van haar favoriete plekken in de stad op te geven, en ze kwam terug met een lijst met Taiwanese BBQ's, Koreaanse 's avonds laat en low-key vegetarische joints.

4/F, 130 Ziyun Xi Lu, in de buurt van Xianxia Lu Bekijk de lijst met taxi-afdruk

"Dit is een behoorlijk stoere Japanse plek die aan mij is voorgesteld door Austin Hu. Ze concentreren zich op sukiyaki, de nabemono-stijl van sudderend rundvlees in een pot bouillon aan tafel, samen met groenten en tofu. Ze kennen hun rundvlees hier zeker, met selecties van wagyu en kobe, variërend in prijs van matig tot zeer prijzig. Ze serveren ook verse, rauwe zeevruchten, schotels met gigantische zee-egels in de schaal, scampi, o-toro en meer. Ik had niet verwacht dat ik dol zou zijn op het rauwe paard sashimi net zo veel als ik, en de zoete soja-geglazuurde kinki (Japanse doornkop) vis zal je portemonnee pijn doen, maar zeker niet je maag."

2. Jini Dapaidang (吉尼大排档)

No 26, 1101 Hongquan Lu, in de buurt van Hongxing Lu Bekijk de lijst met taxi-afdruk

"Dit is altijd een goede publiekslieveling, mijn vrienden en ik noem het 'rode tent', omdat je eigenlijk onder een grote tent zit op wat lijkt op een parkeerplaats van een stripwinkelcentrum in het achterland van Honqiao. Het is gevuld met rood- geconfronteerd met salarismannen en groepen luidruchtige kinderen gebogen over schotels met gebakken kip en borrelende vaten kimchi-soep. Het is heet, het is luid, het is wetteloos, en om eerlijk te zijn maakt de omgeving het eten waarschijnlijk beter smaken dan het in werkelijkheid is. Maar wie zijn wij grapje, je bent hier om meer dan wat dan ook te klotsen. Dus haal een van die gigantische troggen van Asahi, wat gebakken kip, zeevruchtenpannenkoek en de kimchi-hotpot met spam, worstjes, rijstwafels en tofu. Vergeet niet te vragen ze om een ​​instant ramen op de top te gooien."

3. Hutong Taiwanese BBQ

Suite 206-208, 400 Changle Lu, in de buurt van Maoming Nan LuBekijk lijstTaxi-afdruk

"Ik werd naar deze plek gestuurd door mijn vriendin Betty Richardson, het blanke meisje met de meeste Aziatische smaakpapillen in leven. Ik weet niet hoe ze dit heeft kunnen vinden, maar het meisje heeft richting. Deze plek is verborgen op de 2e verdieping van een onopvallend winkelcentrum in de willekeurige hoek van Changle en Maoming. Ik weet niet echt hoe ik Taiwanese BBQ moet definiëren, maar het lijkt het beste van Koreaanse en Japanse barbecues te combineren en voegt er vervolgens kaas aan toe. Winnende combinatie. De service is geweldig , bekwaam personeel neemt je mee door het menu en kookt voor je aan je tafel. Ik bedoel, alles is goed, maar wat je nodig hebt, is de rundertong met bergen gehakte lente-uitjes, de inktvisworst geserveerd met hun zelfgemaakte armageddon heet saus, met krabkuit gevulde rauwe sint-jakobsschelp, mentaiko en in kaas gebakken yam, de rijst van het personeel -- een combinatie van lente-uitjes, uien, zalmfurikake allemaal door elkaar gemengd -- en het eenvoudige dessert van zoete aardappel gebakken met kaas, zo lekker dat ik bijna moest huilen ."

4. Wu Guan Tang (五观堂素食)

349 Xinhua Lu, in de buurt van Dingxi LuBekijk lijstTaxi afdruk

"Mijn favoriete vegetariër in de stad. Het is in een mooi straathuis op Xinhua Lu, eigendom van boeddhisten, en serene AF, met de mooiste verborgen dakterras. Het menu is natuurlijk met de hand geschreven, en alle inventieve, seizoensgebonden gerechten. Het mist de glamour van Wujie, en is niet zo rustiek als Godly, maar de sfeer is precies goed. Het eten is attent en vol van smaak, je zult hier geen nepvlees in bruine saus of niet-identificeerbare moleculaire sferen vinden. Zorg ervoor dat je de gebakken geschulpte aardappel 烤土豆, het ziet er onschuldig genoeg uit, komt aan in een klein metalen blikje, maar onder die gouden gekarameliseerde bovenkant is het gewoon pure boterachtige crack. Mijn andere favoriet is de 'dragon eye beans' (shoutout to Aziatische groenten) erin gewokt geconserveerde olijfbladeren geserveerd met 窝窝头, deze donzige kleine holle baos gemaakt van maïsmeel, zoals de Tostitos Scoops van Chinees eten."

5.Senator Saloon

98 Wuyuan Lu, in de buurt van Wulumuqi Zhong LuBekijk lijstTaxi afdruk

"Ik heb er een hekel aan om dit te doen, omdat ze geen publiciteit meer nodig hebben. Maar als ik eerlijk tegen mezelf wil zijn, is dit de plek waar ik meer tijd heb doorgebracht dan waar dan ook in Shanghai. (Volgens Swarm , Ik heb hier meer ingecheckt dan mijn yogastudio, die je vertelt waar mijn prioriteiten liggen en waar al mijn geld naartoe is gegaan. en dat ik een enorme nerd ben die Swarm gebruikt. De ouderwetse is de beste waarde voor het krijgen ging heel snel, maar ik heb onlangs hun off-the-menu Blood & Sand ontdekt, dat een waarschuwingslabel zou moeten hebben omdat het veel te verdomd lekker is, probeer dat niet binnen drie minuten neer te halen. eten ook niet. De cheesy edamame en Mac n Cheese > elke dag een late night booty. Een paar drankjes diep en ik kan het gewoon niet helpen.'

]]> Mijn top 5 eetgelegenheden in Shanghai Chinees Nieuwjaarsfeest Regelmatig Jenny Gao

do 19 feb 2015 03:35:27 +0000

Toen ik jong was, waren familiebijeenkomsten een zeldzaamheid. Om de paar jaar reisden mijn ouders en ik duizenden kilometers terug naar Chengdu en bezochten we mijn dierbare grootouders en uitgebreide familie van ooms, tantes en neven. Elke keer dat we elkaar ontmoetten, waren er veranderingen om baby's op te nemen die ik nog nooit had ontmoet, kinderen en tieners die ik nooit had zien opgroeien, echtscheidingen, hertrouwen, grijze haren en gezichtslijnen. Het was een draaiende cast, maar het podium bleef hetzelfde, rond de keukentafel in het huis van mijn grootouders. Als je de BBC-documentaire Exploring China hebt gezien die bij hen thuis werd opgenomen, zou je een idee hebben van hoe een van deze bijeenkomsten eruitziet. Omdat ik ver verwijderd van de rest van mijn familie was opgegroeid en me als kind cultureel vervreemd voelde, vond ik de eindeloze gerechten en baijiu-toast opmerkelijk vervelend en kon ik niet wachten om weg te sluipen nadat ik mijn eten had afgebrand. Met het ouder worden kwam mijn verstand en nieuwsgierigheid, en werd ik me meer bewust van het vluchtige karakter van deze familiefeesten zoals ze zijn, verankerd rond mijn bejaarde grootouders. Ik blijf nu aan de tafel hangen, reikend naar seconden en derden, aandachtig luisterend naar familieverhalen die de ronde doen. De gevoelens van gemeenschap en gejuich wanneer we ons allemaal verzamelen, zijn nauw verbonden met wat er op tafel staat, meestal hebben meerdere mensen een bijgerecht of twee gefrituurd, er is dagenlang discussie geweest over het menu en de keuken gonst sindsdien dageraad met activiteit. De gerechten absorberen de energie en liefde, je proeft het allemaal. Niets belichaamt dit ritueel meer dan de Chinese nieuwjaarsreünie.

Dit jaar, pas de tweede keer in mijn leven dat de hele familie CNY samen op één plek heeft gevierd, waren de feesten bezaaid met verschillende hoogtepunten. Een vriend van de familie en een bekende fijnproever, die hoorde dat ik in de stad was, bereidde een partij van zijn zelfgemaakte beef jerky voor mij, en stond erop zijn uiterst geheime recept te delen dat gedurende talloze uren was ontwikkeld. Een oom, die wist dat ik dol was op zijn versie van een pittige geraspte salade van konijn, keltuce en vermicelli, rolde zijn mouwen op in de keuken en gaf me zelfs twee extra gerookte konijnen om mee naar huis te nemen. Ik werd in Chengdu vergezeld door mijn dierbare vriend Crystyl uit Shanghai, die een extra dynamiek aan onze bijeenkomsten gaf. Ik vind het altijd leuk om mijn geboorteplaats en familie met nieuwe ogen te zien.

Dit was ook het jaar dat ze begonnen te werken aan het onvermijdelijke, het afbreken van de gescheurde, honderd jaar oude binnenplaats achter het appartement van mijn grootouders. Ik heb vaak foto's gepost van de binnenplaats met zijn gedenkwaardige dak van klei en lommerrijke pomelo-boom die wordt belast door zijn fruit. Het is waarschijnlijk het meest diep gegrifte gezicht in mijn geheugen, en het is moeilijk te geloven dat er de volgende keer dat ik kom er misschien helemaal geen overblijfselen van zijn. Maar misschien wel het mooiste van deze reis was dat mijn grootvader werd geëerd omdat hij in de Tweede Wereldoorlog tegen de Japanners had gevochten, zestig jaar nadat hij was opgesloten voor zijn betrokkenheid bij de KMT en geen erkenning kreeg voor zijn bijdragen. Onlangs leidde een groep jonge burgers van in de twintig en dertig in Sichuan de inspanningen om deze veteranen te lokaliseren en hen kleine blijk van waardering te geven. Ik ben dankbaar dat ze mijn grootvader hebben gevonden, vele anderen zijn al lang in de vergetelheid geraakt.

Het jaar van de ram ziet er best spannend uit. Na meer dan een jaar werk en maanden van succesvolle pop-ups, staat Baoism binnen een paar maanden eindelijk op het punt om zijn eerste locatie in Xintiandi te openen, en ik kan niet wachten om binnenkort meer details met jullie te delen! Voor meer updates kunt u onze IG of Wechat @baoismchina volgen en onze website bezoeken www.baoism.com.cn

Gelukkig nieuwjaar voor jou en de jouwen!

]]> Chinees Nieuwjaarsfeest Ambachtelijke voedselproducenten in China: Wuyuan's Song Feng Tsui reguliere restaurants Jenny Gao

wo, 21 mei 2014 08:26:34 +0000

Een van de leukste en interessantste onderdelen van het voorbereidende werk voor het openen van Baoism is het ontdekken van en praten met ambachtelijke voedselproducenten. We hebben een aantal gevestigde en kleinschalige biologische voedselproducenten rond Shanghai ontmoet en ontdekken voortdurend meer. Er zijn veel uitdagingen waarmee kleine natuurlijke voedselproducenten in China worden geconfronteerd, waaronder beperkingen op het gebied van kapitaal, logistiek, distributie en levering. Vaak hebben consumenten er nog nooit van gehoord, weten ze niet dat de optie voor ambachtelijk voedsel bestaat en zouden ze niet weten waar ze het zouden kunnen kopen, zelfs als ze dat wel zouden doen. Deze landelijke operaties vinden hun afzet via lokale markten en kleinschalige of high-end distributeurs. De meeste bederfelijke spullen komen nooit in de grote steden.

Voor ons is het van het grootste belang om deze ambachtslieden te vinden, of het nu olieproducenten, sojasaus- of tofumakers zijn, en hun ambacht te promoten en te beschermen, terwijl ze de nieuwe generatie van China voorlichten over de kunst en het erfgoed van ons voedsel.

Een goed voorbeeld is de biologische voedsel- en specerijenproducent van Wuyuan Song Feng Tsui, met wie Baoism zal samenwerken om onder andere onze olie- en sojabonenproducten te betrekken. Ik heb al eerder geschreven over het landschap van Wuyuan, een van China's mooiste landschappen, maar het gebied staat ook bekend om zijn vruchtbare grond en goed bewaard gebleven voedseltradities.

Wuyuan staat vooral bekend om zijn camellia-olie die wordt gemaakt van lokale theeboomzaden die in de herfst worden geoogst. De normaal gesproken pittoreske dorpjes zijn zelfs nog mystieker in het late herfstlicht wanneer de lokale bevolking hun ontbijt kookt door de anders onbruikbare schelpen van de theeboomzaden op te stoken, waardoor een aromatische rook ontstaat die in de lucht blijft hangen. De zaden zelf worden onder de zon te drogen gelegd voordat ze koud worden geperst in de lichte, geurige bakolie met een zeer hoog rookpunt, perfect voor Chinese wokgerechten. In het licht van de recente oliecrisis in stedelijke steden, heeft de biologische en langzaam geproduceerde camelia-olie van Wuyuan een hogere prijs en is het een belangrijke bron van inkomsten voor de lokale bevolking.

Song Feng Tsui is een bedrijf dat erin is geslaagd een deel van deze productie te consolideren van eengezinsactiviteiten tot een grotere entiteit die probeert de regio en haar rijkdommen te commercialiseren en meer aandacht te geven. Naast het verpakken van camelia-olie in mooie glazen flessen, produceren ze ook biologische kookspecerijen met gefermenteerde sojabonen, gedroogde ingelegde bamboe en zijn ze zelfs bezig met het bottelen van het zuivere bronwater uit de omliggende bergen.

De eigenaar, de heer Chen, is een man met oog voor detail, waardering voor vakmanschap en kwaliteit en respect voor de gaven van de natuur. Dit komt tot uiting in alles, van de productkwaliteit, de verpakking, het lettertype en het logo tot het ontwerp van zijn nieuwe bezoekerscentrum dat momenteel in Wuyuan wordt gebouwd met gerecycled bouwmateriaal (dat doet denken aan het Ningbo History Museum van Wang Shu)

Vandaag, na onze ochtendbijeenkomst, werden we getrakteerd op een heerlijk huisgemaakt feestmaal gekookt door zijn vrouw en bereid met een deel van de biologische producten, vlees en oliën uit Wuyuan. We zijn super enthousiast om een ​​werkrelatie met Song Feng Tsui aan te gaan en kunnen niet wachten om binnenkort meer over hun producten te delen.

Bekijk voor nu deze prachtige video (in het Chinees) over de productie van camelia-olie in Wuyuan.

]]> Ambachtelijke voedselproducenten in China: Wuyuan's Song Feng Tsui Reis van een restauranthouder in China Restaurants Cultuur Jing's keuze Jenny Gao

ma, 07 apr 2014 05:39:43 +0000

Excuses voor de lange pauze op de blog. Zoals de meeste mensen lijkt mijn leven tegenwoordig een eeuwigdurende cyclus van agendawaarschuwingen en deadlines, maar ik vond het een goed moment voor een update. Afgelopen juli, net voordat ik 26 werd, heb ik mijn baan bij een van 's werelds meest innovatieve ontwerpbureaus opgezegd om me te concentreren op het uitzoeken wat ik echt met mijn tijd wilde doen. Ik heb geluk gehad in mijn carrière, ik heb de wereld rondgereisd en met geweldige mensen gewerkt aan interessante en impactvolle projecten, maar ik kon niet ontsnappen aan het sluipende gevoel van urgentie om het rustiger aan te doen en de ambiguïteit onder ogen te zien die deze vraag in mijn gedachten opriep. Ik realiseerde me dat ik niet kon wachten tot het antwoord gewoon naar me toe zou komen. Er is geen moment van verlichting wanneer je er gewoon achter komt wat je met hun leven moet doen. Ik wist dat ik mezelf dezelfde toewijding en tijd verschuldigd was als ik in het verleden aan mijn banen had besteed, maar dat de beloning in dit geval oneindig veel groter zou zijn. Ik kan niet geloven dat het nu 9 maanden geleden is. De tijd vliegt.

Sinds juli heb ik met twee van mijn beste vrienden door Ethiopië gereisd, aan een Vice-documentaire gewerkt, het Tibetaanse plateau van West-Sichuan verkend, een groot deel van een groot boek over restaurants over de hele wereld dat in 2015 werd gepubliceerd, voltooid, schreef freelance voor vele internationale publicaties, werkte aan een spannende PBS/BBC-documentaire over China die in 2016 uitkwam, en hield de rest van de tijd bezig met het runnen van een licht succesvolle kleine operatie op Airbnb.

Rond december begonnen een vriend en ik te praten over hoe we ons voelden over de staat van voedsel in China. Ik heb lang gesproken over het gebrek aan vooruitgang in de hedendaagse Chinese keuken, in tegenstelling tot het Westen, waar fetisjisering van koks en hun plaats in de populaire cultuur grenst aan ongezond, China heeft die periode nog niet meegemaakt. Chef-koks verschuilen zich achter de banner van de naam van een restaurant, en kookscholen blijven een terugvalplan voor beroepsopleidingen. Zoveel als de Chinezen graag eten en bespreken wat ze eten (Dianping, de Chinese door gebruikers gegenereerde restaurantbeoordelingssite vernietigt Yelp, met een enkel restaurant in Shanghai dat meer beoordelingen krijgt dan het totale aantal voor sommige grote Amerikaanse steden), koken is nog steeds beslist niet glamoureus, en in combinatie met de verpletterende kosten van het starten van een restaurant in China, worden jonge mensen geconfronteerd met eindeloze obstakels om het veld te betreden.

Het resultaat is een oververzadigde markt van middelmatige ketens, ouderwetse tradities en enorme restaurantgroepen die de onafhankelijke exploitanten eruit persen. Er is geen nieuw bloed dat probeert het systeem op zijn kop te zetten, de keuken vooruit te helpen met de tijd, of zelfs maar de status-quo in twijfel te trekken. Combineer dit met de alarmerende aantallen voedselveiligheidsschandalen die China het afgelopen decennium heeft gezien, die niet snel lijken te stoppen, en het begint er behoorlijk somber uit te zien.

Shanghai is heel atypisch voor een Chinese stad. Het is een mengelmoes van culturen, die Oost en West op onontcijferbare manieren met elkaar vermengen en een hectische blik op de toekomst bieden. De stedelijke middenklasse zwelt aan in kosmopolitische centra zoals Shanghai, en van deze is de jongere generatie de eerste van een golf van hyperverbonden, door het Westen beïnvloede, verfijnde en veeleisende smaakmakers. Ze zijn te vinden bij ambachtelijke bakkerijen in de Franse Concessie, dwalen door blitse winkelcentra in Hong Kong zoals K11 en iAPM, winkelen voor biologische producten en maken een persoonlijk statement met hun mode- en merkkeuzes. Ze omarmen de tegenstelling die het moderne China is, en zijn overweldigend nationalistisch, zoals blijkt uit de opkomst van de "Innovated/Designed/Created in China"-beweging, met name op het gebied van technologie en mode. Mijn vriend en ik delen veel hetzelfde sentiment, ondanks dat we zijn opgegroeid in het Westen, hebben we een volledig gevormde identiteit in ons Chinese culturele erfgoed. Omdat we ook het voorrecht hadden van een schat aan wereldwijde ervaring, zagen we de onbelemmerde kans om deze kloof in voedsel te overbruggen.

Omdat we allebei een relatief druk leven leiden, werden we aangetrokken door het idee van snel eten, handig en handig, maar dat kwam niet uit een zak en was op een gegeven moment geen rommel. Bestaande opties op de markt zijn onder meer Westers fastfood (KFC, McDonalds), Chinees fastfood (Uncle Fast Food, Kung Fu teleurstellende smaak, fluorescerende interieurs, twijfelachtige kwaliteit) en chique, gezonde eetgelegenheden (meestal westerse salades/broodjes die betrouwbaarder zijn, maar over het algemeen 3-4x zo duur). Aangezien de levensstijl steeds drukker wordt, is het niet ongewoon om de meeste maaltijden buiten de deur te eten in Shanghai, en het meest urgente probleem waar mensen zich druk om maken (zelfs een bodemloze vervuiling) is voedselveiligheid. Toch is schoon en veilig voedsel moeilijk te verkrijgen. Weinig restaurants weten waar ze hun ingrediënten vandaan halen, en de toeleveringsketen hapert op zoveel plaatsen dat het vaak moeilijk is om voedselveiligheidsschandalen zelfs maar te herleiden tot hun bron.

We besloten dat wat ontbrak, een restaurantconcept was dat handig, eigentijds (Chinees), betaalbaar en vooral transparant is. Het Chipotle-model is duidelijk een geweldige illustrator van de voordelen van integer zakendoen. We wilden dit voor China een holistische ervaring creëren waarbij het menu, de service, het interieur, de verpakking en de gebruikerservaring allemaal optellen tot een merkidentiteit die groter is dan de som der delen. Het lijkt misplaatst om te accepteren dat voedselveiligheid iets is waar de Chinezen gewoon zonder zouden moeten leven. Schoon en gezond voedsel moet voor iedereen toegankelijk zijn, daarom staan ​​betaalbaarheid en verantwoording centraal in ons concept. Bovenal wilden we een nieuwe Chinese esthetiek en ervaring in eten creëren, een waarmee een moderne generatie Chinezen zich kan identificeren als de hunne. En we wilden het schaalbaar maken om heel China te bereiken, met de eerste winkelopening in Shanghai, waar we wonen.

Zo is het baoïsme ontstaan. De naam kwam van een bedrijf dat ik lang geleden wilde starten en mensen meenam op foodtours door Shanghai. Iedereen houdt van baos, en de naam had volgens mij een bijna mystieke kwaliteit. Toen we het menu kozen, stond natuurlijk baos (Taiwanese stijl met verschillende vullingen) bovenaan de lijst met items om te serveren die lekker, handig (in de hand) en veelzijdig zijn. Ik heb ook altijd van het idee van een Chinese burrito gehouden, waarbij de tortillawrap wordt vervangen door pannenkoeken met lente-uitjes die straatverkopers hier maken, dus dat werd aan het menu toegevoegd. Ten slotte wisten we, na met talloze mensen in onze doelgroep (witte boorden millennials) te hebben gesproken, dat we niet zonder de eeuwig populaire rijstkom konden.

We besloten samen te werken met een chef-kokconsulent om het menu te ontwikkelen, een goede vriend die jarenlange ervaring heeft met koken in de beste Chinese en westerse keukens van de stad en die ook zijn eigen succesvolle lunchplek heeft in een druk gebied van Shanghai. We wilden gerechten creëren met een moderne interpretatie van traditioneel Chinees eten, gebruikmakend van de beste wereldwijde kooktechnieken en onverwachte smaakcombinaties. We experimenteren bijvoorbeeld met sous-vide om onze varkensbuik langzaam te garen tot consistente perfectie, en spelen met smaken als koffie en tamarinde in onze anders traditionele Chinese rundvlees- en visgerechten. Het menu komt langzaam samen, maar dat is slechts een klein stukje van de puzzel.

We waren op zoek naar onze eerste locatie en het blijkt een uitdaging te zijn. Onze criteria zijn om dicht bij kantoorgebouwen te zijn voor het lunchpubliek, dicht bij transport, met een buurtgevoel en goed voetverkeer tot in de nachten en weekenden. We hadden niet verwacht dat onroerend goed in Shanghai zo duur zou zijn en hebben ons budget voor huur moeten verhogen. Als startup met ambitieuze uitbreidingsdoelen is de hoge verhouding tussen huur en omzet zorgwekkend.

Sourcing is een andere grote uitdaging. Als hoeksteen van waar ons merk voor staat, moeten we nauwgezet zijn met sourcing, alleen werken met partners die vergelijkbare hoge kwaliteits- en integriteitsnormen hebben, en technologie gebruiken om de toeleveringsketen zoveel mogelijk te volgen en te stroomlijnen. Meestal willen we gewoon eerlijk zijn tegen onze klanten en de bewustzijnskloof verkleinen over wat mensen eten en waar het vandaan komt.

Merkidentiteit, winkelontwerp, klantenstroom, consistentie, schaalbaarheid, marketing, enz. zijn allemaal andere enorme taken die moeten worden aangepakt vóór onze beoogde openingsdatum van oktober 2014. Voor de eerste twee items zijn we in gesprek met vooruitstrevend Chinees ontwerptalent dat onze visie van het baoïsme die een smaak en esthetiek vertegenwoordigt die eigentijds is, maar toch geworteld in het traditionele.

Dit is allemaal spannend werk in uitvoering en het voelt heel goed om een ​​visie tot leven te brengen. Blijf op de hoogte en volg me op Instagram/Twitter waar ik een beetje actiever ben terwijl ik doorga op deze reis om restaurateur in China te worden.

]]> Reis van een restaurateur in China Vers van de boot Shanghai Episode Press Restaurants Jenny Gao

di 28 jan 2014 09:20:47 +0000

za 14 dec 2013 05:02:21 +0000

Downloadlink: Jing Theory Guide to Shanghai (Klik onder "Delen" op 'Download'. Issuu zal u vragen om in te loggen, en zodra u dit doet, start de download automatisch)

Kaart: Companion Google Map for Jing Theory Guide to Shanghai (u kunt lagen in- of uitschakelen voor verschillende categorieën, zoals eten, drinken, slapen, enz.)

Reizen is altijd de enige constante in mijn leven geweest. Voordat ik oud genoeg was om de veranderingen te begrijpen, verhuisde ik regelmatig met mijn ouders naar verre oorden. Ik heb in grote steden, op het platteland en in gerasterde buitenwijken gewoond. Ik werd in complexe culturele en sociale structuren gegooid die ik op mijn jonge leeftijd niet volledig kon bevatten, maar die ik visceraal belichaamde. Deze routine kwam niet zonder zijn eigen uitdagingen en ergernissen, maar toen dacht ik echt dat mijn ervaringen normaal waren.

Sindsdien ben ik het reizen in mijn eentje gaan herontdekken. Misschien een daad van rebellie om herhaaldelijk ontworteld te worden tijdens het opgroeien, ik kan op de een of andere manier niet stoppen met bewegen. Ik ben geëvolueerd om anders te reizen. Ik kies er altijd voor om bij de lokale bevolking te wonen als ik kan in Nepal. Ik heb drie maanden lang drie keer per dag dhal bhat gegeten. In West-Sichuan had ik het geluk dat ik werd uitgenodigd voor een traditionele Tibetaanse bruiloft nadat ik bevriend was geraakt met een familie van herders in de graslanden. Ik ben gezegend met even nieuwsgierige en onverschrokken vrienden in steden over de hele wereld.

In het tijdperk van sociaal reizen is het gemakkelijker dan ooit om je aan te sluiten op een netwerk en echt de essentie van een stad te incarneren. Op sommige plaatsen is dit niet zo eenvoudig, waar je moet vertrouwen op uitstekende boeken zoals Bradt en Insight, en op de vriendelijkheid van vreemden. Eerder dit jaar illustreerden enkele dagen in de dorre woestijn van het voormalige Eritrees-Ethiopische conflictgebied dit goed. De Danakil-depressie is de heetste en meest onherbergzame plek op aarde, waar je voortbestaan ​​afhangt van je chauffeur, zijn versleten Toyota-pick-up, bewakers vastgebonden met antieke Beretta-machinepistolen en lokale stamleden.

Ik woon nu ongeveer twee jaar in Shanghai, een van de langste die ik ooit heb gewoond.Voor nu is het een thuis geworden, een stad van 14 miljoen zielen waar ik troost schep in het gevoel van een enkeling, maar ook het vermogen om te verdwijnen in een zee van gezichten zoals de mijne. Shanghai is een uitzinnige stad, die zich manisch ontwikkelt en afbreekt, voortdurend zinspeelt op maar nooit de substantie onder het puin onthult. Maar op de een of andere manier kan een fietstocht door de met bomen omzoomde Wukang Lu in de late zomer altijd de extase van het leven herstellen.

Ik wilde al lang een verwijzing maken naar dingen die ik zo leuk vind aan Shanghai. De JINGTHEORY Guide to Shanghai is een samengesteld archief van mijn smaak, gemanifesteerd in eclectische plaatsen, activiteiten en dingen. Het is niet bedoeld om allesomvattend te zijn, maar eerder een actuele momentopname van mijn interesses en preoccupaties. Het is vooral voor liefhebbers van eten, kunst, design en architectuur een kijkje in de blik van één persoon op Shanghai.

Je kunt het op verschillende apparaten en platforms bekijken en de pdf downloaden op Issuu. Voor nu is het alleen digitaal, maar zal zeer binnenkort beschikbaar zijn in een zakformaat afdrukformaat. Als u geïnteresseerd bent in het ontvangen van een hardcopy, laat het me dan weten.

]]> JINGTHEORY Gids voor Shanghai New York Magazine: Chengdu vs Beijing Restaurants Jenny Gao

wo 06 nov 2013 18:11:38 +0000

De vraag die ik het vaakst krijg is: "Wat eet ik als ik naar Chengdu ga?" Voor een voedselgekke stad als Chengdu is het antwoord op die vraag grenzeloos. Een plek waar oude eetcultuur het duizelingwekkende tempo van nieuwe eettrends ontmoet, en waar de term 'foodie' geen enkel onderscheid maakt omdat iedereen is een gecertificeerde , het is geen wonder dat de eetcultuur van Chengdu voortdurend evolueert. Elke dag openen er nieuwe vliegrestaurants en snackverkopers, maar slechts weinigen hebben het blijvende vermogen van enkele van Chengdu's aloude 老字号 aloude etablissementen. Ik werd onlangs geïnterviewd door New York Magazine (. ) over drie van mijn favoriete pittige gerechten in Chengdu. Hier is het fragment

Dankzij de beroemde, vurige keuken werd Chengdu in 2010 uitgeroepen tot UNESCO-stad van de gastronomie. Lokale foodblogger Jenny Gao rangschikt haar topgerechten van nogal tot waanzinnig pittig.

Licht pikant: Zout en Sichuan-peperkoekjesGong Ting Bakkerij (58 Wuyuangong Jie 8694-2646) is een instelling - elke grootmoeder gaat daarheen. Je ziet de mensen al van mijlenver in de rij staan. (Maak je geen zorgen, de rij beweegt snel.) Ze gebruiken ingrediënten die je nergens anders in China zult zien en hebben een koekje genaamd jiaoyan taosu dat is gekruid met zout en Sichuan-peperkorrels - het is zo'n complexe smaakcombinatie.

Medium pittig: Tianshuimian (zoetwaternoedels) “Dit is een klassiek Sichuan-straatgerecht. Zhang Liangfen (39 Wenshuyuan Jie geen telefoon) doet het wonderbaarlijk. Ze worden traditioneel koud geserveerd en zijn erg dik - stel je voor dat ze twee keer zo groot zijn als een udon-noedel en super-taai, zoals gnocchi. Ze scheppen er een mengsel van sauzen op en besprenkelen het met sesamzaadjes. De combinatie is goddelijk.”

Zeer pittig: Pig-brain mapo tofu "Sichuan-eten wordt gedefinieerd door 'vliegrestaurants' - eigenlijk kleine gaten in de muren die bekend staan ​​om het meest smaakvolle eten. Een van de meest bekende is Ming Ting (30 Yijiefang, Waicaojia Xiang 8331-5978), en hun beste gerecht is een ongewone kijk op mapo tofu. Het varkensbrein voegt er een heel interessante textuur aan toe en het gerecht is super pittig. Het ding aan Sichuan-eten is dat het goed uitgebalanceerd is, dus alle zoetheid en hartigheid balanceren het kruid.

*Opmerking: voordat je naar Ming Ting gaat, moet je vooraf bellen om te controleren of ze al naar hun nieuwe (nog onbekende) locatie zijn verhuisd. Vanaf begin oktober '13 zijn ze nog steeds in de voormalige openluchtmarkt van Waicaojia, maar het is onvermijdelijk dat de stad eerder dit jaar de legendarische oude markt heeft bevolen om plaats te maken voor stedelijke ontwikkeling en Ming Ting zal helaas het slachtoffer worden van de hetzelfde lot.


Bekijk de video: Eddie Huang Goes Back to School in Seoul (Januari- 2022).