Traditionele recepten

Restaurant huurt alleen dubbele servers

Restaurant huurt alleen dubbele servers

De restaurateur werd naar verluidt geïnspireerd door de film 'Kingdom of Crooked Mirrors'

Dit restaurant neemt alleen tweelingen aan.

Hoe is dit voor een themarestaurant? Een restaurant in Moskou genaamd Twin Stars is geïnspireerd op een sprookje over een tweeling en neemt nu alleen nog tweelingen in dienst als obers en barmannen.

De duo's bedienen samen aan tafel, barten samen en veroorzaken anders dubbelgangers in het restaurant. "Mijn favoriete film uit mijn kindertijd was Koninkrijk van kromme spiegels," vertelde de eigenaar aan BBC. "Ik hou van dat soort sprookjesidee, die fantasierijke wereld."

De film, een oud sprookje, volgt een meisje genaamd Olya die door een oude magische spiegel gaat en haar tweelingbroer Yalo ontmoet. Het gerucht gaat dat er ook een muzikale remake uit 2007 is.

Natuurlijk had eigenaar Alexei Chodorkovsky moeite om een ​​tweeling met restaurantervaring te vinden om zijn plek te bemannen, maar de BBC meldt dat klanten blij zijn met de schtick, zelfs als dit betekent dat de fooi voor twee servers moet worden verdubbeld.

Bekijk het restaurant hieronder.


Vijandigheid, intimidatie en lage lonen houden veel restaurantmedewerkers thuis

Terwijl restaurants in het hele land hun personeel haasten om aan de toegenomen vraag van klanten te voldoen, vinden eigenaren het steeds moeilijker om al hun openstaande functies te vervullen. Een factor is gewoon de aanval van nieuwe posities. Maar Saru Jayamaran, pleitbezorger van arbeidersrechten, zegt dat veel arbeiders een industrie verlaten die van hen vraagt ​​om zoveel meer te doen voor zo veel minder.

Jayamaran, de voorzitter van One Fair Wage, een groep die vecht voor de afschaffing van het getipte minimumloon, zegt dat front-of-house-medewerkers, die vaak afhankelijk zijn van fooien maar soms controversiële maskermandaten moeten afdwingen, het vooral beu zijn. “We hebben zojuist van zoveel, letterlijk duizenden werknemers gehoord die zeggen dat het het gewoon niet meer waard is. Het is het niet waard om zo weinig betaald te worden, zo weinig fooi te krijgen en zoveel meer te moeten verdragen op het gebied van verantwoordelijkheid, gezondheidsrisico's, vijandigheid en intimidatie, "vertelde ze. Eater's Digest deze week.

Zij en vele pleitbezorgers hopen dat dit moment een keerpunt wordt voor een industrie met een notoir kwetsbaar personeelsbestand en werknemers een hefboomwerking biedt om de voordelen en lonen te krijgen waar ze om hebben gevraagd.

Luister naar Jayamaran die de dynamiek bespreekt die speelt voor restaurantmedewerkers die op dit moment worden geconfronteerd met een terugkeer naar hun baan, waarom hogere werkloosheidsuitkeringen voor veel werknemers geen bijdragende factor zijn en hoe dit moment kan leiden tot blijvende verandering. Luister daarna naar Alice Cheng, CEO van Culinary Agents, die vertelt wat de gegevens van het banenbord ons vertellen over het aannemen van personeel en restauranthouder Jenn Saesue legt uit hoe het is om op dit moment bij twee restaurants te huren.

Je vertegenwoordigt vaak arbeiders en vecht voor arbeidersrechten. Dus ik wil uw perspectief horen over het tekort aan arbeidskrachten en wat deze situatie is vanuit het oogpunt van een werknemer.

Dus we hebben het afgelopen jaar geprobeerd de industrie te waarschuwen dat dit eraan zat te komen. We hoorden vorig jaar van werknemers dat ze het gevoel begonnen te krijgen dat het gewoon niet de moeite waard was om in deze branche te blijven, om in hun baan te blijven. Omdat tijdens de pandemie niet alleen werknemers hun baan verloren en vervolgens vaak niet in aanmerking kwamen voor een werkloosheidsverzekering - omdat ze in de meeste staten een fooi kregen, werd werknemers verteld dat hun subminimumloon te laag was om in aanmerking te komen voor een uitkering - ontdekten ze toen ze gingen weer aan het werk, meldde ongeveer 70 procent van de werknemers dat de fooien met 50 tot 75 procent zijn gedaald. En dat gezondheidsrisico's en intimidatie en vijandigheid en hun verantwoordelijkheden ver omhoog zijn. Er wordt hen dus gevraagd om zoveel meer te doen voor zo veel minder. Ze worden nu gevraagd om sociale afstand te handhaven en regels te maskeren voor dezelfde klanten van wie ze fooien moeten krijgen om te overleven, in een tijd dat ze zeggen: "Kijk, fooien zijn al met 50 tot 75 procent gedaald omdat de verkoop zijn naar beneden.”

En 60 procent van de werknemers zei dat wanneer ze proberen deze regels te handhaven, ze minder fooi krijgen. En trouwens, het is zoveel erger voor zwarte arbeiders. 60 procent van de werknemers zegt dat ze minder fooi krijgen als ze proberen deze regels te handhaven. 73 procent van de zwarte arbeiders zei dat ze minder fooi krijgen als ze deze regels proberen te handhaven. Maar het ergste van alles is dat 41 procent van alle werknemers heeft gezegd dat seksuele intimidatie enorm is toegenomen tijdens de pandemie. 50 procent van de vrouwen zei dat seksuele intimidatie enorm is toegenomen tijdens de pandemie, let wel, in de industrie die nu al de hoogste percentages heeft van elke industrie van seksuele intimidatie, van elke industrie in de VS. En zoals u heeft geschreven en weet je, we hebben laten zien dat honderden vrouwen naar ons toe zijn gekomen. Vandaag hoorden we van meer vrouwen die zeiden: "Ik word constant en constant gevraagd:" Zet je masker af, zodat ik kan zien hoe schattig je bent, hoe mooi je bent, voordat ik bepaal hoeveel ik je een fooi geef."

Er wordt hen dus gevraagd om zoveel meer te doen voor zoveel minder. En we hebben zojuist van zoveel, letterlijk duizenden werknemers gehoord die zeggen dat het het gewoon niet meer waard is. Het is het niet waard om zo weinig betaald te worden, zo weinig fooi te krijgen en zoveel meer te moeten verdragen in termen van verantwoordelijkheid, gezondheidsrisico's, vijandigheid en intimidatie. En dus deden we eerder dit jaar een onderzoek onder werknemers in New York City, en bijna 40 procent van de werknemers zei dat ze erover nadenken om de industrie te verlaten. De twee belangrijkste redenen waren gezondheidsrisico's en lonen. En de belangrijkste reden waarom ze zeiden dat ze zouden blijven, is een leefbaar loon, een volledig leefbaar loon.

En over de gezondheidsrisico's gesproken, veel servers en back-of-house-medewerkers kregen geen prioriteit voor vaccins. Ik denk dat dat belangrijk is om op te merken.

Dat klopt. Ik bedoel, het verbaast me. Als wij, als samenleving, als economie, als industrie, zo'n haast hebben om te heropenen, waarom vaccineren we deze arbeiders dan niet eerst en vooral? Als we willen dat deze sector weer opengaat en we deze werknemers als essentieel beschouwen, wat ze ook zijn, vertrouwen we op hen om sociale afstand en maskeringsregels in deze restaurants af te dwingen. Als ze essentieel zijn, dan hadden ze moeten worden gevaccineerd op de manier waarop leraren en verpleegkundigen en alle anderen. Maar als ze essentieel zijn, moeten ze ook worden betaald. Omdat andere essentiële werkers het hebben over gevarengeld, extra loon bovenop hun werk. Dit zijn essentiële werknemers die niet eens het minimumloon krijgen.

Denk je dat dit een moment is waarop mensen de lonen gaan verhogen? Zoals werknemers nu eindelijk de invloed hebben waar mensen zoals jij al zo lang om vragen?

Dat is al gebeurd. Vorig jaar hoorden we van restaurants in het hele land die zeiden: "Weet je wat? We zijn van gedachten veranderd, of we hebben besloten dat we naar een volledig minimumloon gaan met fooien erbovenop', omdat ze ofwel ontroerd waren door de moord op George Floyd en ze de sub niet wilden bestendigen. - minimumloon als erfenis van slavernij en een bron van raciale ongelijkheid, of ze waren ontroerd door alles wat ik heb beschreven in termen van vrouwen die hun maskers moesten afzetten en meer vijandigheid en pesterijen, of ze konden hun werknemers niet zover krijgen kom weer aan het werk. En dus begonnen ze een volledig minimumloon te betalen. En dat begon dus al te gebeuren. En ik denk dat het nu meer zal gebeuren. Wat ik erg ontmoedigend vind, zijn sommige werkgevers, vooral restaurantketens die zeggen: "Oh, het is omdat ze lui zijn en ze willen thuis blijven en een werkloosheidsverzekering afsluiten."

Laten we terugkeren naar de statistiek die ik aan het begin zei. 60 procent van de getipte werknemers kon geen werkloosheidsverzekering krijgen omdat ze in de meeste staten te horen kregen dat hun subminimumloon te laag was om in aanmerking te komen voor een uitkering. En de manier waarop een werkloosheidsverzekering werkt, als je een baan aangeboden krijgt en je wijst het af, verlies je. Als je een werkloosheidsverzekering hebt, wat een minderheid van deze mensen had, verlies je die als je een baan afwijst. Dus echt, deze werknemers kiezen tussen de restaurantindustrie en geen inkomen. En omdat de uitkeringen zo laag zijn, de lonen zo laag, de fooien zo laag en de risico's zo hoog, dat velen van hen nee kiezen. Geen inkomen, of ik ga iets anders zoeken omdat het het gewoon niet meer waard is.

Toen u zei dat sommige mensen permanent zijn vertrokken, denkt u dat dit de komende maanden een bredere trend zal zijn?

Ik hoop het niet. De industrie verliest ongelooflijk getalenteerde, bekwame professionals. Ik hoop dat het geen doorgaande trend is. Maar ik vrees dat als de industrie vecht tegen stijgende lonen en als geheel niet echt het idee omarmt dat haar werknemers de kans nodig hebben om te overleven, te gedijen, te leven en voor zichzelf te kunnen zorgen, dat wat zal er gebeuren. We zullen ongelooflijk talent verliezen. We zullen bekwame professionals verliezen.

Luister, dit was een trend die al gaande was. Ik weet dat je erover hebt geschreven. We werden geconfronteerd met een van de ergste tekorten aan arbeidskrachten in onze sector, zelfs vóór de pandemie, in de geschiedenis van de sector in de VS, vóór de pandemie. Het is gewoon zoveel erger geworden. Want nogmaals, als je als mens de risico's afweegt tegen de voordelen van het aannemen van een baan, klopt het nu gewoon niet. Gevraagd worden om je masker af te zetten en jezelf en je gezin bloot te stellen aan het virus, zo vijandig en intimiderend behandeld worden omdat je probeert je werk te doen, en tegelijkertijd zijn de fooien zo laag en de werkgever verhoogt het loon niet, het is gewoon niet de moeite waard.

Ik denk dat wat je veel van de ondernemers hoort, is dat als ze geen personeel hebben, ze de lonen zullen verhogen omdat ze personeel nodig hebben. Dus zoals een soort markt corrigeert zichzelf argument. Dus hoe reageer je daarop?

Dat vind ik een goede zaak, en dat gebeurt nu al in veel gevallen. Maar ik kan je vertellen, er zijn honderden eigenaren van kleine bedrijven. We hebben een vereniging (genaamd RAISE High Road Restaurants) van 850 eigenaren van kleine bedrijven in het hele land. En veel van hen zijn mensen van kleurbedrijven, en ze zeggen twee dingen. “Ten eerste, we moeten dit doen. We moeten dit doen om werknemers terug te laten komen. We moeten dit doen omdat we de lonen moeten verhogen om ervoor te zorgen dat er in deze vreselijke tijd consumentenbestedingen zijn. We moeten ervoor zorgen dat mensen kunnen besteden in onze restaurants. Dus we moeten de lonen verhogen. Maar we kunnen het niet alleen. Het moet een gelijk speelveld zijn. Iedereen moet tegelijk naar boven. Zo overleven we allemaal samen.”

Dus ik zou reageren en zeggen dat het heel goed is dat sommige werkgevers vinden dat ze de lonen moeten verhogen, omdat het al veel eerder had moeten gebeuren. En dat terwijl die werkgevers de lonen verhogen, ik denk dat ze zich bij ons zullen voegen in de oproep om dit beleid te laten worden en niet alleen individuele bedrijven die dit moeten doen. Maar ik heb een tweede ding te zeggen, want er is veel gepraat in onze industrie over het aanpakken van raciale ongelijkheid na George Floyd, nu met de toename van Aziatisch-Amerikaans geweld. Net als veel van de gekleurde eigenaren van kleine bedrijven die deel uitmaken van onze groep, willen ze er ook voor zorgen dat hun collega's hier in de branche ervoor zorgen dat wakker worden en het aanpakken van raciale gelijkheid niet alleen gaat over het ophangen van iets voor je raam. Het gaat erom mensen een leefbaar loon te betalen, een einde te maken aan een erfenis van slavernij, een einde te maken aan een bron van raciale ongelijkheid, die arbeiders dwingt uitsluitend van fooien te leven.

Heb je ondernemers gezien die creatieve oplossingen gebruiken? Ik weet dat er waarschijnlijk veel mensen naar de show luisteren die zeggen: “Ik ben net geteisterd door deze pandemie. Ik heb het geld niet om de lonen van mijn personeel te verhogen. En ik kan geen mensen vinden om te werken. Wat moet ik hier doen?"

Ja. Welnu, we zouden graag met die mensen willen praten omdat we een vereniging hebben die een heel opleidings- en technische bijstandsprogramma heeft om werkgevers te helpen erachter te komen hoe ze het winstgevend kunnen doen, hoe ze de lonen kunnen verhogen en winstgevend kunnen blijven, hoe ze andere . Het punt met het verhogen van de lonen is, A, je kunt het langzaam doen in de tijd, maar B, het vermindert eigenlijk de omzet. Er worden dus allerlei extra kosten bespaard. Het verhoogt het moreel en de levensduur van werknemers en de klantenservice, hun enthousiasme om te werken, hun bereidheid om te blijven, hun vermogen om te verkopen stijgt wanneer ze beter worden betaald.

Bovendien hebben we in 2018 een wet aangenomen in het Congres die zegt dat als je het volledige minimumloon betaalt aan alle werknemers in het restaurant, je tips kunt delen met de achterkant van het huis. En dit is echt een, wij denken, geweldige, niet alleen geweldige oplossing, creatieve oplossing, het compenseert wat arbeidskosten aan de achterkant van het huis. Maar wat nog belangrijker is, het creëert gelijkheid tussen voor- en achterkant. Iedereen gaat samen naar boven. Je deelt de prikkels en lasten van fooien. Het creëert echt een beter teamgevoel tussen voor en achter. Dit is dus een van de beste oplossingen die we hebben gezien.

Zei je dat dat wordt voorgesteld, of dat dat nu legaal is?

En is het uw doel om fooien in het algemeen te elimineren?

Nee. We proberen iedereen aan een leefbaar loon te krijgen met fooien er bovenop. Er zijn enkele werkgevers die ervoor kiezen om er helemaal voor te gaan en fooien kwijt te raken. We steunen dat als ze kunnen garanderen dat deze werknemers met een volledig salaris krijgen wat ze vroeger verdienden. Iedereen krijgt wat hij vroeger verdiende met fooien. Wat we wel weten is dat in de staten die een volledig minimumloon betalen met fooien er bovenop, elk kwartiel van de werknemers, van de hoogste fooiverdieners tot de laagste fooiverdieners, meer verdient dan hun leeftijdsgenoten. Zodat fine dining-servers in Californië meer verdienen dan de fine dining-servers in staten met een subminimumloon. En de servers van Denny verdienen meer dan in staten met het subminimum. Iedereen verdient meer met loon en fooien, en het gebeurt gewoon niet dat fooien verdwijnen of fooien worden verminderd. We staan ​​dus achter verschillende modellen, zolang mensen maar een leefbaar loon krijgen en zeker niet minder dan wat ze voorheen verdienden.

Het minimumloon van $ 15 werd rondgestrooid in dit recente regeringspakket. En dan was er kritiek van mensen die zeiden dat het een no-go is met het fooide minimumloon van $ 15. Zie je een wereld waarin een minimumloon van $ 15 wordt aangenomen, waar er nog steeds een veel lager getipt minimumloon is?

Dat is zeker waar de National Restaurant Association voor vecht. Maar we hebben ongelooflijke steun van het Witte Huis, van de leiding van de Senaat, die er echt op aandringt dat we eindelijk een einde maken aan deze erfenis van slavernij. Dus dat is wat ik graag zou willen dat iedereen weet. Deze trein rijdt. Het is aan het gebeuren. Dit is de toekomst van de industrie. We gaan als land, als industrie, afstand nemen van deze erfenis van slavernij. Consumenten willen het, werknemers willen het. Laten we dus, in plaats van ertegen te vechten en er weerstand tegen te bieden, samenwerken om ervoor te zorgen dat werkgevers kunnen overleven en winstgevend kunnen zijn en kunnen gedijen en de voordelen inzien van het beter betalen van mensen.


Zie de 'Labor Inducer', een virale burger die de sociale media stormenderhand verovert

Elke vrouw die ooit heeft geprobeerd om aan het einde van een lange zwangerschap weeën op te wekken, weet dat de strijd echt is. Maar de eigenaren van een restaurant in Minnesota denken dat ze het perfecte recept hebben gevonden om de zaken te versnellen - of ze hebben op zijn minst een behoorlijk smakelijke marketingstunt bedacht.

De Suburban in Excelsior, Minnesota, is nu de thuisbasis van een speciale creatie genaamd de 'Labor Inducer'. De sappige, kaasachtige maaltijd wordt al geprezen door twee lokale bewoners die beweren dat het hun bevalling heeft geholpen.

Kelsey Quarberg zegt dat ze de eerste was die de kracht van de burger in april ervoer toen de chef-kok van het restaurant nieuwe recepten testte om deel te nemen aan de Twin Cities Burger Battle. Quarberg, die toevallig mede-eigenaar is van The Suburban en negen dagen verwijderd was van haar uitgerekende datum, probeerde een monster van de toen naamloze burger.

Ze had zeker niet verwacht wat er daarna gebeurde.

"Terwijl we de hamburgers in de vorm van een slider aan het proeven waren, hield ik zo veel van de burger dat ik onze chef-kok vroeg om (nog een) grote hamburger voor mij te maken", vertelde ze aan TODAY Food. "Ik dacht dat ik 38 weken zwanger was, dus waarom niet genieten? Ongeveer zes uur later begonnen mijn weeën."

Kort daarna beviel Quarberg van haar eerste kind, een zoon genaamd Samuel.

Destijds dacht Quarberg dat het misschien toeval was dat ze de burger at kort voordat ze ging bevallen, maar toen het tijd was om het heerlijke nieuwe gerecht een naam te geven, hoefde ze voor inspiratie niet ver te zoeken.

"Toen we een naam kozen voor de Burger Battle-inzending, dachten we dat de 'Labor Inducer' een leuke naam was, maar we hadden geen idee dat het bij iemand anders zou werken," zei ze.

In de zomer heeft The Suburban de "Labor Inducer" aan zijn officiële menu toegevoegd. Het is gemaakt met een angus beef-pasteitje, gegarneerd met Amerikaanse kaas, pittige Beierse mosterd, een paar plakjes honinggezouten spek, perzik-gekarameliseerde uien en een Cajun-remouladesaus, allemaal geserveerd op een geroosterd pretzelbroodje.

In mei zei Quarberg dat het zijn magie werkte op een andere klant, Katy Engler, die het leven schonk aan een dochter genaamd Elise.

"De tweede vrouw kwam binnen voor een date night met haar man op haar uitgerekende datum," zei Quarberg. "(Engler) wist niets van de burger tot ze aankwam, maar zei dat ze hem moest bestellen omdat het haar uitgerekende datum was. Ze ging diezelfde avond ook om middernacht bevallen."

Dus zullen spek en rundvlees echt helpen om arbeid te veroorzaken?

Dr. Donnica Moore, een in New York City gevestigde OB-GYN, vertelde VANDAAG eerder dat er geen klinisch bewijs is dat bepaalde voedingsmiddelen of kruiden de bevalling op gang brengen. (Als je over je uitgerekende datum bent, heeft ze wel voorgesteld om dingen te versnellen met seks of een beetje tepelstimulatie.)

Hoewel geen enkel voedselproduct officieel arbeid kan veroorzaken, is dit niet de eerste keer dat vrouwen zich tot mythische maaltijden wenden om het proces op gang te helpen. Toen ze zwanger was van haar tweede kind, probeerde Hilary Duff de populaire "Maternity Salad" van Caioti Pizza Cafe in Los Angeles te eten. Het is gemaakt met romaine sla, waterkers, walnoten, gepasteuriseerde gorgonzola-kaas en een supergeheime dressing. Siri Daly probeerde ook de salade en vermoedde dat de dressing misschien was doorspekt met "ricinusolie of Pitocin".

En vrouwen in de omgeving van Atlanta wenden zich tot een Aubergine Parmigiana-gerecht waarvan een lokaal restaurant beweert dat het meer dan 1.000 vrouwen heeft geholpen om te bevallen.

De Suburban heeft duidelijk nog een lange weg te gaan voordat het kan beweren dat het vrouwen echt heeft geholpen om te bevallen, maar sinds ze het verhaal van de burger op Instagram hebben gedeeld, zei Quarberg dat ze veel meer zwangere vrouwen heeft zien binnenkomen.

"Plots zijn we de go-to-spot voor zwangere vrouwen in de Twin Cities", zei ze. Gemiddeld zegt de mede-eigenaar van het restaurant dat ze minstens twee zwangere vrouwen per dag heeft zien komen sinds ze in september een foto van haar zoon naast Engler's dochtertje plaatste.

De schattige naam en zelfs schattige baby's maken misschien deel uit van een slimme marketingstunt, maar hoe dan ook, de burger ziet er heerlijk uit en veroverde zelfs de derde plaats toen hij debuteerde tijdens de Twin Cities Burger Battle.

Voorlopig is Quarberg tevreden met het kijken naar andere zwangere vrouwen die de burger proberen, ook al is het gewoon voor de lol.

"We hebben het afgelopen weekend verschillende vrouwen laten eten waar we op wachten om van te horen," zei ze. "In de lange lijst met dingen om te proberen om arbeid te veroorzaken, was het eten van deze burger een leuke bezigheid voor vrouwen in hun laatste weken van de zwangerschap."


Het nieuwe Braziliaanse steakhouse van Lowertown zorgt voor een leuk avondje uit

Het leek alsof ik de enige persoon was die ik ken die niet in een Braziliaans steakhouse was geweest.

De restaurants, churrascarias genaamd, zijn erg populair bij vleesliefhebbers over de hele wereld, en we hebben er een paar in de Twin Cities.

Dus toen Bullvino's Churrascaria werd geopend in de voormalige Octo FishBar-ruimte in Lowertown, wist ik dat ik zo snel mogelijk moest komen.

Bij een churrascaria wordt gegrild vlees, vaak aan zwaarden geprikt, geserveerd door rondzwervende servers, die op dramatische wijze stukjes biefstuk, lamsvlees en zelfs kip en worst op je bord snijden totdat je explodeert of een klein kleurgecodeerd kartonnen bord omdraait uw stoel die zegt dat ze moeten stoppen.

Eigenlijk deed ik dat op een gegeven moment, ik had een pauze nodig, en kreeg nog steeds wat glinsterend rundvlees aangeboden.

Het is een charmante manier om jezelf vol te proppen, en chef/eigenaar Marcio Demorais heeft de ooit gesegmenteerde ruimte omgetoverd tot een samenhangend, open en aantrekkelijk restaurant.

We bezochten het op een dinsdag en Bullvino's zat vol met gezinnen die speciale gelegenheden vierden. Dat is logisch, want de all-you-can-eat-ervaring, hoewel niet onbetaalbaar duur, is ook niet wat ik goedkoop zou noemen.

Je betaalt $ 44,95 of $ 54,95 voor de ervaring. Tegen de hogere prijs krijg je al het vlees aangeboden tegen de lagere prijs plus New Yorkse steak, ossenhaas, runderribben en lamskoteletten. Ik veronderstel dat om die lagere prijs te krijgen, je op de hoogte moet zijn van welk vlees er naar je toe komt en wanneer. We waren zo overweldigd door het enorme volume dat ik denk dat niemand van ons echt heeft nagedacht over welk vlees van de bovenste plank was.

De zelfbedieningssaladebar van het Braziliaanse steakhouse Bullvino's Churrascaria in St. Paul's8217s Lowertown. (Nancy Ngo / Pioneer Press)

Die prijs is inclusief een onbeperkte en goed uitgeruste zelfbedieningssaladebar met alles van zeevruchtensalade tot gerookte zalm tot bladgroenten, bieten, asperges, palmharten, aardappelsalade, tabouleh en meer. Er waren ook een paar zelfbedieningswarme kanten, waaronder een Alfredo-y pasta, rijst en bonen. Fluweelzachte aardappelpuree, yucca en een gekarameliseerde banaan werden op tafel gebracht.

Wat betreft het vlees, de meeste waren eenvoudig gekruid en goed voorbereid. We waren vooral grote fans van de ossenhaas en fraldinha, oftewel de ossenhaas. Een in spek gewikkelde kip, die te gaar en droog was, was de uitzondering.

We hielden van de kleine aanraking - waarschijnlijk uit eerbied voor de lokale bevolking - van het aanbieden van Hmong hete chilisaus om te motregenen. Er is ook de traditionele chimichurri. Je moet erom vragen, maar ze zijn gratis.

Cocktails waren de gebruikelijke prijs in het centrum, $ 12 - $ 14 per pop, en ze waren redelijk, maar niets spectaculairs. We liepen uiteindelijk naar een andere nabijgelegen plek voor een slaapmutsje.

Al met al was het een leuke ervaring en ik begrijp waarom deze plaatsen zo populair zijn. Ik vind het geweldig dat Bullvino's ook geen keten is.


Restaurantservers passen zich aan aan maskers, toegevoegde taken en een nieuw soort moeilijke klant

Denk je dat uit eten gaan moeilijk is geworden? Beschouw het vanuit het oogpunt van uw server.

Net zoals er allerlei soorten restaurants zijn in Maine - zeevruchtenhutten, sportbars, pho-noedels en mekka's van boer tot bord - zijn er ook allerlei soorten servers, gastheren en barmannen: degenen die zich veilig voelen tijdens een pandemie, en degenen die dat niet doen. Degenen die willen dat de toeristen nu terugkeren, en degenen die het niet zo zeker weten, hoewel ze zeker de tips missen. Degenen die president Trump de schuld geven van de puinhoop waarin we ons bevinden, en degenen die gouverneur Janet Mills ter verantwoording roepen.

Maar over één ding is iedereen het eens: verdomme, die maskers zijn hot.

EXCLUSIEF EVENEMENT VOOR ABONNEE: DE ANDERE KANT VAN DE TAFEL

Kijk om 19:00 uur mee op Zoom. Woensdag, wanneer Press Herald-voedselschrijver Meredith Goad zal gaan zitten met een panel van restauranteigenaren om te praten over hoe uit eten gaan is veranderd in het tijdperk van COVID-19.

Gasten zijn: Mike Wiley van Big Tree Hospitality (Honey Paw, Hugo's, Eventide Oyster) Jay Villani van Salvage BBQ, Local 188 en Black Cow Alec Sabina van Hot Suppa en Rebecca Charles van Pearl Kennebunk.

Dit evenement is alleen voor abonnees. Schrijf u in op pressherald.com/events.

Bereikt tijdens de recente hittegolf, waren front-of-house restaurantmedewerkers in de hele staat aan het braden - gemaskeerd voor langere diensten die meestal buiten werkten (lees: geen AC) omdat veel eetzalen binnen gesloten blijven, in sommige gevallen, broeken, bistro-schorten en overhemden met knopen als ze de voorkeur geven aan korte broeken en T-shirts in de zinderende hitte en extra veel extra werk doen om te voldoen aan de CDC-richtlijnen over sanitaire voorzieningen en sociale afstand.

Verwant

Restaurants passen zich aan aan het nieuwe 'normaal' nu ze weer open gaan

Gevraagd naar de werkdruk tijdens een uitgebreid interview over hoe het is voor front-of-house restaurantmedewerkers in het midden van een pandemie, had Morgan Rancourt, een oude server bij Central Provisions in Portland, iets anders aan haar hoofd: “De grootste factor voor mij persoonlijk is het werken in de hitte,’ zei ze. “Negentig graden dagen. Twaalf uur per dag. Een masker. Dat is het moeilijkste.”

MEER WERK, MINDER PLEZIER

Terwijl restaurants in Maine geleidelijk weer opengaan, is het restaurantpersoneel teruggekeerd naar banen die ze nauwelijks herkennen met verantwoordelijkheden en eisen uit het pandemische tijdperk die nooit eerder zijn bedacht. Er zijn nieuwe taken zoals het constant ontsmetten van badkamers, deurklinken, pennen, menukaarten, zoutvaatjes en stoelen en tafels. Er zijn nieuwe klanten, mensen die hun restaurants voor de pandemie niet bezochten, maar na maanden thuis opgesloten zitten, zullen dineren waar ze maar open zijn. Er zijn nieuwe uitdagingen, zoals het – beleefd – confronteren van klanten die de COVID-19-veiligheidsregels overtreden, hetzij agressief, vergeetachtig of uit onwetendheid. Staf is dun uitgerekt. Op een fundamenteel niveau is bijna elk proces van begroeten, zitten en schoonmaken getransformeerd.

'Alles is compleet anders', zegt Amber McIntyre, die bijna 20 jaar als server en barman bij Pepino's 8217s Mexican Restaurant in Bangor heeft gewerkt. Ze keerde terug naar haar baan op 22 juni. “Ik ben blij dat ik terug ben omdat ik van mijn baan hou,”, zei ze, maar “the quote unquote ‘new normal’ is erg desoriënterend.”

Joshua Chaisson neemt eind juli een bestelling op tijdens een dienst in het Porthole Restaurant in Portland. Chaisson zegt dat hij zijn handen ongeveer één keer per minuut ontsmet tijdens zijn dienst, en hij probeert ook zijn taken te verdelen tussen wat hij kan doen met schone handen en wat hij kan doen met vuile handen. Gregory Rec/staffotograaf

Bijvoorbeeld: McIntyre werkt nu buiten Pepino's8217s is niet open voor binnen dineren. De stad heeft de straat afgezet om bedrijven te helpen aan de vereisten van social distancing te voldoen. McIntyre schatte dat het zitgedeelte van Pepino zo'n 50 meter verwijderd is van de deur van het restaurant. 'Ik ga niet van tafel naar tafel', zei ze. “We zetten al hun eten op een dienblad. We delen het eten niet uit. We zetten het dienblad op tafel. Dan is het terug naar de eetkamer, was mijn handen, gebruik ontsmettingsmiddel. Ga dan naar een andere tafel.” Heen en weer. Honderdvijftig voet. Opnieuw en opnieuw. In de hitte.

Bij Moody'8217s Diner in Waldoboro heeft server Erica Genthner ook haar 20-jarige baan van de ene op de andere dag zien veranderen en aanzienlijk zwaarder zien worden. Op 18 mei ging ze weer aan het werk. 'Ik was er klaar voor', zei ze. “Je kunt maar zo lang thuis blijven.”

'Hoe opgewonden ik ook was om weer aan het werk te gaan, ik realiseerde me al snel dat er nu veel meer bij komt kijken dan ooit', zei Genthner. Ze maakte een lijst met nieuwe taken en vereisten, waaronder het dragen van een masker, eindeloos ontsmetten, haar eigen tafels vullen, de vele nog te bestellen bestellingen invullen en formulieren voor het opsporen van contacten uitdelen en verzamelen. Normaal gesproken gaat ze er prat op haar klanten 'goede service' te bieden, maar met zoveel om bij te houden, maakt ze zich zorgen. “Ik denk niet dat dit nu gemakkelijk is.”

Joshua Chaisson poseert voor een foto in het Patrijspoort Restaurant. "Onze bazen hebben ons toestemming gegeven om gasten meedogenloos te vertellen hun masker op te zetten", zei hij. "Ze zijn erg vriendelijk geweest om ons zeer strikte handhavers te laten zijn." Gregory Rec/staffotograaf

Het coronavirus heeft ook een subtieler aspect van het front-of-house leven hervormd: de eens plezierige, gemakkelijke uitwisselingen met klanten, of '8220gasten'8221 in de industrie. Veel oude gastheren, barmannen en obers zeggen dat dergelijke interacties vroeger een favoriet aspect van hun werk waren.

“Het is raar om onze gasten niet te kunnen betrekken, om dat intieme één-op-één gesprek met onze gasten te hebben – en om dat fooipercentage omhoog te werken, laten we eerlijk zijn,” zei Joshua Chaisson, die heeft gewerkt als een server bij de Patrijspoort in Portland voor vijf jaar. Met 20 jaar in de horeca op zak, noemt hij zichzelf een industrie-levenswerker. Op 1 juni ging hij weer aan het werk omdat, zei hij, ik deel wilde uitmaken van het feniksverhaal de as.”

'Maar uitgebreid met je praten, zelfs met die maskers op, is niet het veiligste voor mij', zei Chaisson.

Hij mist dat, net als Genthner, die opgroeide in Waldoboro, op haar zestiende bij Moody's8217s ging werken en waarschijnlijk alle vaste klanten van 5 uur kan noemen. Moody's8217s is tegenwoordig niet open om 5 uur 's ochtends. Pandemische uren beginnen om 7 uur. Ze ontmoette haar man die bij Moody's8217s werkte, en net als zij werkt hij daar nog steeds - hij is een keukenmanager. Het stel heeft een zoontje van 9 jaar.

Joshua Chaisson maakt vrijdag zijn handen schoon tijdens zijn dienst in het Porthole Restauarant in Portland. Gregory Rec/staffotograaf

“Ik ben al 20 jaar geen serveerster meer alleen maar omdat. Ik ben gebleven omdat ik mijn werk echt leuk vind,' zei ze. 'Ik hou van de zomer, omdat het de toeristen brengt, maar het brengt ook verschillende mensen met zich mee waarmee ik kan communiceren. Mensen uit alle verschillende lagen van de bevolking. Het maakt het interessant. Deze zomer is het niet echt interessant. Het is gewoon moeilijk. Serveerster in de zomer is sowieso moeilijk. In de afgelopen zomers heb ik genoten van het hoge tempo. Ik heb genoten van de drukte, maar dit is een heel nieuw balspel en het is niet leuk.”

ONAANNEEMBARE DINERS

Iets anders dat niet leuk is? Moeilijke klanten. Front-of-house medewerkers, in veel gevallen ondersteund door eigenaren en managers, zijn nu belast met het handhaven van een groot aantal veiligheidsvoorschriften. Maar in een gepolitiseerde pandemie maken sommige klanten heftig bezwaar tegen wat zij zien als een aantasting van hun vrijheid.

Restaurants hebben altijd moeilijke klanten gehad, hoewel dergelijke hoofdpijn in het verleden niet het risico op ziekte of overlijden met zich meebracht. En om eerlijk te zijn, veel geïnterviewden voor dit verhaal zeiden dat de meeste klanten begrip hadden - of beter - in het licht van de nieuwe realiteit van uit eten gaan, zoals het eten van wegwerpservies, niet over tafel gaan, geen grote groepen, niet delen en niet aan tafel staan. de bar. Neem de vaste klant die op een dag naar de patrijspoort kwam, niet lang nadat deze weer openging. Hij gooide 50 dollar naar de barman, had niet eens een fles water, gooide gewoon het geld naar de barman, zei: 'Ik heb je gemist', en vertrok,' zei Chaisson, die lid is van de raad van bestuur van de nationale belangenbehartigingsgroep Restaurant Workers of America.

Maar het zijn de ontmoetingen met lastige klanten die het personeel van de receptie en restauranteigenaren niet uit het geheugen kunnen wissen.

“Our regulars are still awesome,” McIntyre at Pepino’s said, “but I’m really finding a lot of people who we’ve never seen are going out, which is great. I would love to have another customer base. But they are not being that kind, to be blunt. They are being rude.”

Verwant

Lack of clarity about mask-wearing causing a face-off

Hoe? “In every single way possible,” she replied.

Anti-maskers, predictably, are the worst offenders. The state requires customers to wear masks at restaurants except when they are seated at their own tables.

“We have signage on the door saying masks are required,” said Moody’s server Genthner. “Still, people were coming in without them. We’d have to say, ‘I’m sorry, but masks are required in here.’ We had a few people say some nice words. I’m kidding. They weren’t nice words. They got angry. They said they’d go elsewhere. I thought, ‘OK, good luck with that because masks are mandated everywhere you go.’ ”

In mid-July, Christian DeLuca, who owns breakfast and lunch restaurant Brea Lu in Westbrook, posted about the issue on Facebook: “Just had 2 people storm off because they didn’t want to wear a mask to their table,” he wrote under a photograph of himself holding a little girl in glasses. “This is my daughter Stella. She’s had open heart surgery 3 times. If you think for one second I’ll choose you over her (you’re) sorely mistaken. The mask is not for you it’s for her. So if that’s too much to ask then don’t bother coming.”

In a telephone conversation, he elaborated, and spoke about the tremendous strain restaurants are under. Many customers, he said, seem to feel that the rules don’t apply to them. “We are only asking you to wear a mask for about 10 feet. We’re not asking you to wear a mask for two hours. They want to go to the bathroom – they are not wearing the mask. They want to leave – they are not wearing the mask. You know they are passing six tables without wearing a mask.

“People come in and unload on the waitress,” DeLuca continued. “She or he has nothing to do with it. My 16-year-old hostess didn’t make the rules.”

Morgan Rancourt, longtime server and bartender outside Central Provisions in Portland on Friday. Shawn Patrick Ouellette/Staff Photographer

A nightmare that doesn’t pay what it once did. That has DeLuca worried about staffing come the slower winter season, and even in the best of times, staffing has been a struggle for Maine restaurants. For now, he is allowed just eight tables inside. “I already have girls that don’t want to come back because it’s not worth it,” he said. “They are not making any money. You go from making $350 on a Saturday to $100.”

McIntyre, at Pepino’s, shares his concern. “We are going to open up the dining room at some point, but that is going to be nine tables,” she said, “so I don’t see how I am ever going to make the money I made before again.”

For now, the state requires that restaurant tables be spaced 6 feet apart. Fewer tables means fewer customers, which, in turn, means fewer tips. And keep in mind that tourism, with restaurant-going holiday big spenders, is down. By law, servers may be paid below minimum wage with the understanding they will make up for it in tips (a calculation known as the tip credit). With one exception – a server at Cook’s Lobster House on Bailey Island – front-of-house restaurant employees interviewed for this story said they are earning less than they did last summer. But most added that the financial blow has been cushioned by the fact that restaurants are operating with smaller crews.

“None of us are making what we did the year prior,” Chaisson, at the Porthole, said. “But who could expect that? Who could expect 2019 numbers in 2020?

In the past, cruise passengers disembarked and sprinted to the Porthole for its unbeatable Twin Lobster deal, served on a classic Maine working wharf: Two 1 1/4-pound lobsters with corn, red potatoes, bib and lobster-eating tutorial for just $24.95. “Cruise ship season was an enormous amount of my income,” Chaisson said, repeating the statement for emphasis. “And that income has simply evaporated.”

Moody’s Diner, too, has been a popular tourist draw since it was founded almost a century ago. “The highest customer count I’ve ever had was last summer,” Genthner said. “I believe I waited on 182 people in one day. So far the highest customer I have had this summer was 81.”

She’d like the tourists to return. She is not worried they’ll spread the virus. The daughter of a nurse, she is confident her immune system is strong, plus she washes her hands diligently. Genthner said she has long lived with other viruses like flu and strep throat, and she can’t let coronavirus anxiety “rule over my life.” Her bigger concern is keeping her job. Without it, she said, “How am I going to pay my bills?”

Morgan Rancourt, a longtime server and bartender outside Central Provisions in Portland. “Ideally, it would be great if this would all disappear and everything could go back to how it was before, with no masks and full capacity,” she said. “For the foreseeable future, it feels like I am being well taken care of where I work, and I can keep going with how things are going right now.” Shawn Patrick Ouellette/Staff Photographer

SAFETY FIRST

Front-of-house employees credited caring, meticulous management – and in some instances health insurance – with their willingness to go back to work in what Chaisson called a “front-facing industry.”

Rancourt, at Central Provisions, has two little girls, a 4-month-old and a toddler. Central Provisions pays half her health insurance. The restaurant’s owners, Chris and Paige Gould, have small children of their own, so Rancourt knew they would take every precaution to avoid an outbreak. The current counter-service-only setup also makes Rancourt feel safe.

Likewise, McIntyre trusts her co-workers and employees, including her “really awesome boss.” “All my co-workers are as careful as I am. They are taking it very seriously,” she said. She is more worried about stranger danger from recalcitrant customers.

“In my head, if you are going to give me a hard time about not wearing a mask to the bathroom, what other precautions are you not doing in your everyday life?” McIntyre wonders. She is happy to do the extra work her job now entails “to keep people safe, as long as they care about keeping me safe.” She has two school-age children and a stepson at home, and no health insurance. With a husband who also works for a small company, its cost is prohibitive, she said.

According to the 2019 national Restaurant Success Survey conducted by Toast, a company that makes software for the restaurant industry, just 31 percent of restaurants offer employee health insurance. Chaisson, who is 38, doesn’t have it. And given what he reads in the news these days, he thinks his chances of catching COVID-19 are high he estimates them at 80 percent. “We deal with a significant amount of germs, dirty cups, dirty plates, so there is obviously that added exposure for anybody in our industry,” he said. But he feels reassured that his chances of recovery are even higher. He hopes the winter will bring a new administration in Washington that will pass legislation to cover the cost of COVID-19 treatment.

Chaisson is by no means cavalier about the pandemic. Seated customers don’t wear masks. When he brings them food and drink, “they may be protected from me,” he said, “but I’m certainly not protected from them.” Several of his co-workers are mothers. “That is definitely a lingering feeling in the back of their heads: ‘Is today the day I bring it home to my family?’ ” (And forget about child care. It’s never been easy in an industry where parents work weekends and nights. These days, it’s nearly impossible.)

He gets it. His own mother is immunocompromised. “I haven’t hugged my mom since March 15,” Chaisson said, choking up slightly. “On a personal note, it’s a very messed-up feeling.”

HOPES, DREAMS AND FEARS

What goes on in a restaurant in ordinary times? You gather, often bumper to bumper, in tightly packed tables so that a business with notoriously tight margins has some hope of making a profit. You hang out for hours with total strangers, whose own habits you know nothing about. You eat, clearly impossible to do in a mask, sharing small plates of bone marrow toast with horseradish creme or slices of banana cream pie with your date, food that has likely come out of a cramped, no-way-in-hell-to-socially-distance kitchen. You touch shared bathroom sinks, check presenters and bottles of ketchup.

But in the ongoing pandemic era, the run-of-the-mill life of a restaurant feels bizarrely fraught, and the health of the industry itself in jeopardy. Locally, Piccolo, Drifters Wife, Uncle Andy’s and Woodhull Public House, to name a few, have permanently closed.

So what do front-of-the-house staffers hope for?

“In an ideal world, I’d like everything to go back to normal,” McIntyre said. “But that’s not going to happen for a really long time. I just wish everybody would be a little nicer. I didn’t make the rules. We’re just trying to follow the rules so we can be open. To put it bluntly, I don’t want to put up with their crap.”

Genthner echoed that comment in small part. “I’m sure you’ve heard other people say that ‘I would hope things would go back to some sort of normalcy.’ Is it ever going to be normal again? Ik weet het niet. I never in a million years thought my job might be in jeopardy. I can only hope and pray that Moody’s doesn’t go under. They’ve been open since 1927. They’ve seen the Great Depression. They’ve gone through wars. And it’s sad to see that a virus would potentially take it down.”

Forget 1927. Rancourt is taking the short view: “We are taking it a day at a time,” she said, “like everyone else right now.”

Restaurant critic Andrew Ross contributed to this story.

Joshua Chaisson gathers drinks to bring to a table at the Porthole Restaurant in late July. Chaisson says that he sanitizes his hands about once a minute during his shift and he also tries to compartmentalize his tasks between what he can do with clean hands and what he can do with dirty hands. Gregory Rec/Staff Photographer


Waitresses get ranked before each shift

For a restaurant that bases a substantial part of its whole concept on "ogling," you may not be surprised to learn that the objectification of women at Twin Peaks is fairly commonplace what's unusual, however, is how brazen the company is about evaluating staff members strictly on appearance, often seemingly in violation of the law.

Servers are given gym memberships, tanning salon packages, and appointments at nail salons, and provided diet, exercise, makeup, and hairstyling tips to help achieve that "NFL Cheerleader" aesthetic. Before each shift, staff members are evaluated on appearance and given a ranking, with servers who earn higher marks given more profitable sections of the restaurant and more lucrative tables for service, ensuring more customers and potentially higher tips.

How does the restaurant get away with this kind of institutionalized sexual harassment, that creates a toxic work environment and degrades and offends many of its waitresses? Twin Peaks (and similar restaurants) operate under a legal loophole, called a "bona fide occupational qualification," which allows them to ignore little things like the American Civil Rights Act of 1964 and freely discriminate on things like age, gender, and appearance, as long as it's "reasonably necessary" for the operation of their business. Staff at many "breastaurants" are hired not as servers, bartenders, or hosts, but as "actors or performers," and as such can have subjective standards of appearance, weight, makeup, hairstyle, breast size, body fat percentage, and uniform written into their hiring agreements.


Diners are returning, but restaurant staffers aren’t

Elijah Decious John Steppe

With COVID-19 vaccinations and warmer weather showing promise for bringing restaurants back to pre-pandemic levels, owners and managers trying to prepare for increased business are facing a drastic shortage of job applicants.

As diners find more confidence to go back out to eat, a dwindling pool of both front-of-house and back-of-house employees could impact the path back to the normalcy that customers may be expecting.

“In the old days, we’d get 30, 50, 75 applications for a job,” said Steve Shriver, co-owner of Brewhemia, a breakfast and lunch cafe in downtown Cedar Rapids. “Now, we’re getting one or two if we’re lucky. It really makes it hard to make a good hire.”

And though back-of-house positions for workers like line cooks were tough to fill even before the pandemic, the shift posed by the pandemic has also sharply affected front-of-house hiring for servers, hosts, bussers and bartenders.

“For front of house, it hit all at once,” Shriver said.

Though Brewhemia has found the staff it needs to tread water for now, the restaurant anticipates future challenges as it sees sales volume increasing. The cafe currently is at about 75 percent of its pre-pandemic staffing and sales levels. Though it wants to expand, it’s being cautious after emerging from a calamitous time in the service industry.

“Once you go through catastrophic events, you’re a lot less bullish on making business moves,” Shriver said.

Some new restaurants, like Ramen Belly in Iowa City’s Peninsula Neighborhood, have stabilized hiring enough to get off the ground by tapping into new employee sources.

“In the beginning, it was extremely tough,” said co-owner John Lieu. “It didn’t used to be that way.”

The former owner of Iowa City’s Takanami, which first opened nearly 20 years ago, said his new venture had to hire high school students — something the restaurateur had never done before. Though his younger hires have been good employees, he said, they come with some caveats like being able to work only limited hours during the school year and being unable to serve alcohol.

“This is the first time I’ve had to hire students under 18. Back then, I’d have stacks of applicants,” Lieu said. “You could pick and choose. Now, it’s whoever comes through the door. Hopefully they’re a good person and willing to work hard.”

With staff levels at Ramen Belly sufficient for now, he sees the need increasing in the near future if business does well as he anticipates. Brewhemia expects to be at pre-pandemic sales levels by the end of the summer.

Jessica Dunker, president and chief executive officer of the Iowa Restaurant Association, said restaurant owners have told her the need for workers is the worst it has ever been.

“Right when we’re on the cusp of being able to fight back from what is arguably the single-most devastating thing that has ever happened in our industry, now we don’t have the people to come in at exactly the time we need them,” Dunker said.

The lack of available workers is especially problematic with outdoor dining resuming as the weather warms.

Danny Standley, managing partner at Big Grove Brewery and Taproom in Iowa City, said the restaurant usually hires an additional 15 to 25 employees between front-of-house and back-of-house positions in the warmer months.

“We’re getting busier, but we’re not quite getting enough people to help out with that” higher level, Standley said.

Dunker attributed some of the worker shortage to the combination of lack of child care and additional unemployment benefits available during the pandemic.

“Maybe their kids aren’t fully in school, and they can still get that enhanced unemployment,” Dunker said. “Until life settles down for their families, there are those situations with a lot of working moms in our industry.”

Some restaurant employees who were let go or faced reduced hours at the start of the pandemic since have moved on to work in other industries that aren’t so financially vulnerable at the “tip of the spear,” Dunker said.

“If all of a sudden you are the industry that is on the front line of being closed in case of a public health emergency or a pandemic and you are supporting a family and there’s the opportunity to work in another industry, you might take it,” Dunker said.

While many other industries are nearing pre-pandemic levels of employment, the leisure and hospitality sector, which includes restaurants, hotels and event planning, still is seeing substantially lower employment.

In March 2020, Iowa had about 141,400 people employed in leisure and hospitality, according to seasonally adjusted data from the U.S. Bureau of Labor Statistics. This March, Iowa had about 121,800 people employed in the sector.

It has forced many restaurants to get creative about how to serve customers with fewer people.

At Big Grove, employees have been taking on tasks that usually would be outside their purview, Standley said as he was delivering baked goods to the Solon location on a Thursday afternoon.

“I normally would not be the one doing this,” he said.

He was planning on spending the rest of the afternoon calling potential applicants, a task usually for the chef de cuisine — but the chef needed to be in the kitchen.

Standley said Big Grove’s leadership team is reiterating to staff members to take breaks and be “very conscious” of their hours to avoid burnout.

“If they’re not taking care of themselves, then they won’t be able to take care of their co-workers and our guests,” Standley said.

Other leaders in the industry are hopeful that quality tipping, which saw a marked increase during the pandemic when diners expressed more appreciation for those working in service positions, continues.

“One thing crucial to sustaining and bringing back employees is tips,” Shriver said.

Many quick-service or fast food restaurants, Dunker said, have kept their dining rooms closed while operating with a reduced workforce. “It has nothing to do with COVID,” Dunker said. “It has to do with you don’t have the people to do a drive-through and a dining room, so they just stick to that drive-through.”

Dunker has also heard of one restaurant group having “rolling blackouts” where different restaurant locations are closed on different days.

On certain days, Ramen Belly had to resort to limiting the number of orders it accepted, with cooks overwhelmed by the number of tickets. Some orders at the fast-casual restaurant took about 45 minutes to prepare when that happened. Other times, Lieu said understaffing meant that both owners came in for hours of food prep, only to still run out of food by the end of the night.

Restaurants like theirs, either wanting to expand to serve another meal or expand capacity with patio seating, are forced to wait until more help arrives.

Other restaurants have tried to lure help in a more straightforward way: pay increases. Brewhemia has offered 25 percent more than its standard wage and still sees little movement for its back-of-house positions. Ramen Belly said servers could potentially make $18 per hour after tips, and chefs or cooks could make over $20 per hour. Lieu heard of other businesses offering signing bonuses.

“I wouldn’t have made that kind of money when I was their age,” Lieu chuckled.

The need to hire more employees is a good sign for business, some restaurant owners say. But until that area of the industry recovers, restaurants are forced to work with what and who they have.

“I think the only thing that’s going to heal the current challenges is time, ” Shriver said.


Step 6. Register Your Business With the State

A restaurant that will operate as an LLC or a C Corporation must file registration paperwork with the state.

The state might require other filings or reports, as well, such as an initial report.

An attorney can assist restauranteurs in completing and filing their business formation paperwork. Businesses that want to reduce their legal fees can use a business document filing service, like CorpNet, to ensure their business registration filings are handled accurately and cost-effectively in any of the 50 states.


They were slow to update the food

Remember when people used to defend their choice to go to Hooters? It wasn't about the girls, they would say, it was for the food. They had good food, right? You've probably heard people singing the praises of their wings, and while that might have gotten them by in the 1980s and '90s, we have higher expectations now.

When Hooters got their 30th-anniversary overhaul, VS vandaag reported they were finally giving their menu an update, too. It wasn't until then that they brought in a new chef with some actual fine dining experience, and he wasn't impressed with how they had been doing things. Chef Gregg Brickman told one reporter that when he arrived, the most important tool in a Hooters' kitchen was "a scissors — to open a bag." Jakkes.

Those wings? Frozen. The burgers? Frozen. Je snapt het idee. In an era of social media and celebrity chefs, people just want to get more than that for their hard-earned dollars, and Hooters spent far too long coasting on the idea that people were really actually going there just for the food. Eerlijk.


Haute cuisine: Touchmark hires top chef talent to revamp its dining program for residents

Special occasions are often celebrated with a fancy meal. Perhaps reservations are made at a favorite steakhouse for a birthday or a seafood restaurant for an anniversary.

Imagine if your next date night at one of Spokane’s top restaurants is in a private dining hall and only available if you know one of its 300 members. Sounds exclusive, right?

Assisted-living community Touchmark on South Hill is that private dining hall. Over the past year, Touchmark’s management team has decided to reinvent its culinary program in a big way.

Gone are the days of buffet-style cafeterias and cellophane-wrapped sandwiches. Touchmark has hired some of the Northwest’s top chef talent and curated an extensive and continually updated menu.

The reimagined program is under the direction of chef Micah Henderling. A Navy veteran who worked in the nursing field until 2014, Henderling decided to follow her passion for cooking and baking and became the corporate chef for Microsoft in Redmond.

After moving to Spokane, Henderling combined her catering, restaurant and nursing background by joining the Touchmark team.

“The goal is to create the same experience you’d get if you were in a fine-dining restaurant,” Henderling said. “With that comes an entire team of servers, line cooks and chefs.”

One of those chefs is Chong Vang, whose resume includes Eyvind and Inland Pacific Kitchen. Vong’s knowledge of food and artistic plating has kept him at the top of the heap in a city full of accomplished chefs.

His beet puree shrimp and grits at Touchmark is a delicious combination – it would be difficult to find a comparable dish in a local restaurant.

Henderling also brought in chef Bethany Meyer, who, after working for years with James Beard-nominated chef Adam Hegsted, helped him open Incrediburger & Eggs.

Meyer’s eggs Benedict and ground duck sliders with pickled vegetables show off her strong suits and have become Touchmark favorites.

“What makes this different from a restaurant is we are serving the same customers every day,” Henderling said.

Atmosphere matters, too. For a recent themed menu for Mardi Gras, Touchmark was decked out in beads and red and purple streamers, and a jazz band provided entertainment alongside an authentic Cajun seafood boil.

“We throw events every chance we get. Whenever there is a special occasion, we get to theme an entire night around it,” Henderling said. “For Valentine’s Day, we transformed the dining hall and surprised the residents with a fine-dining candlelight dinner.”

One of those in attendance at the Valentine’s Day dinner was Candace Rouse, who has been a Touchmark resident for two years. She is a retired nurse and said some days she spends as much time playing doctor for her friends as she does relaxing.

“I love the variety of food,” Rouse said. “Before I came here, it was hard cooking for one. There were always so many leftovers.” Her favorite restaurant is Clinkerdagger but thinks the food, music and atmosphere at Touchmark can give the Spokane institution a run for its money.

Ron Schoenberger, a retired insurance broker, has lived at Touchmark for four years. He raved about the breakfast and how kind the servers are.

“They know breakfast is my favorite meal, and I love the eggs Benedict,” Schoenberger said. In his four years at Touchmark, the Eastern Washington University graduate has noticed the changes at the assisted-living facility.

Schoenberger enjoys dining at Dockside Restaurant in Coeur d’Alene Resort but now is just as excited to see what is the nightly special at Touchmark.

While putting the finishing touches on a giant, layered chocolate ganache cake, Henderling said she doesn’t know if she’ll ever return to a restaurant setting. She is enjoying serving the residents turned repeat customers at Touchmark.

“It challenges us to create new nightly menus that not only give the residents variety, but also are still something that they find comfortable and familiar,” she said.

Kris Kilduff can be reached at [email protected]

Lokale journalistiek is essentieel.

Geef rechtstreeks aan de Northwest Passages-gemeenschapsforumsreeks van The Spokesman-Review -- die helpt om de kosten van verschillende journalisten en redacteuren bij de krant te compenseren -- door gebruik te maken van de eenvoudige opties hieronder. Giften die in dit systeem worden verwerkt, zijn niet fiscaal aftrekbaar, maar worden voornamelijk gebruikt om te helpen voldoen aan de lokale financiële vereisten die nodig zijn om nationale fondsen voor aanvullende subsidies te ontvangen.


Despite fraud concerns, MN won’t limit free summer meals for kids

Under pressure from anti-hunger advocates, the Minnesota Department of Education has reversed course on who can serve free meals to kids this summer.

In a normal year, schools sign up to provide free meals to children during the summer, and community nonprofits apply to offer meals in neighborhoods that aren’t being served by a school. The federal government reimburses schools and other providers for those meals.

Because of disruptions related to the coronavirus pandemic, the U.S. Department of Agriculture since March 2020 has allowed community groups to serve meals during the school year, as well. They’ve also temporarily lifted rules that restrict free meal service to only lower-income neighborhoods.

Although those waivers are good through Sept. 30, the Minnesota Department of Education was planning a return to normal once this school year ends. They were going to first authorize schools to serve summer meals, based on the usual economic criteria, and then allow a limited number of nonprofits to step up in neighborhoods that aren’t being fed.

Assistant Commissioner Daron Korte said Friday that the department wanted to “ensure the integrity of the program.”

There are a lot of nonprofits reporting large numbers of meals served, he said, which has created a fraud risk. During a pandemic, the department lacks “the ability as an organization to verify all of those meal claims,” he said.

Korte provided data showing that in January, the most recent month for which claims are closed, 1,110 community-based sites across Minnesota asked for $14.5 million in meal reimbursements.

Anti-hunger advocates worked behind the scenes to change the department’s decision, concerned that more children will go hungry this summer with fewer organizations providing meals.

The Food Research and Action Center said in an email to Rep. Ilhan Omar’s office that Minnesota was the only state they were aware of that was going to limit summer meals in that way.

Omar did not take a position on the issue, a spokesman said.

Sen. Tina Smith’s staff met with the department last week to discuss meal service, but staff said they did not weigh in on whether nonprofits should serve meals this summer.

The Department of Education informed advocates on Monday that it will not restrict summer meal service, after all.

“We will keep the statewide area eligibility waiver in place for this summer, as it has been throughout the pandemic. This will allow the existing sites to continue operating under the waiver for this summer,” spokeswoman Ashleigh Norris told the Pioneer Press.

LARGEST PROVIDERS

In January, seven of the 1,110 community-based sites submitted claims for over $250,000 in meal reimbursements: